全美食狂潮料理時代 第四百六十一章 葫蘆雞

作者 ︰ 小葉桑

畢業之後,成為了獨當一面的料理人黎娜,已經褪去了當初羞澀笨拙的小女孩模樣,儼然出落成了不容小覷的花香樓老板,這讓聖易德路料理學院的老師們都倍感欣慰。

黎娜與幾人相談甚歡,從成立花香坊的時候是如何步履維艱地運作下來,到往後生意如日中天時遇到的種種麻煩,然後又往回談到了在學院讀書專研料理的那段日子。期間黎娜的眼神,許多次不經意地看向了黃四風,兩個人之間的關系十分微妙。

而司空瑤自然是跟不上他們聊天的話題,偶爾提到餐廳運作的時候稍微能夠明白一些,但是提及學院歷史的時候,司空瑤就是一頭霧水,只能在一旁靜靜地听著。但盡管如此,黎娜身上流露出來的那種端莊雅致的氣質,依舊是吸引這司空瑤。

「成為一家店的料理人,就會變成這樣嗎?」。司空瑤在心中喃喃思索。

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從眾人的交談和評價中,司空瑤獲知黎娜還在學院的時候,成績比不突出,而且顯得有些笨拙,但是虛心好學的她卻依舊不依不饒地向各位老師尋求指點,一步步走到了今時今日的地步。

然而這些只能使得黎娜的料理技藝得到精進,但卻不能從根本上蛻變她一個人的性格氣質,完全無法將眼前的黎娜與笨手笨腳這個詞聯系在一塊,司空瑤只能將原因歸咎于是花香樓帶給黎娜的改變。

是這一家別樹一幟的餐廳,使得黎娜蛻變成了美麗的蝴蝶。

「如果我將來自己也開了一家甜點店。不知道會不會也變成黎娜姐這樣?」司空瑤在心中兀的萌生出了這樣子的想法,但旋即則是把這個無趣的想法甩出腦外,「怎麼可能,我完全就不是那種風格的嘛,哈哈。」

司空瑤無法想象自己閑下來變成一個端莊典雅的大家閨秀模樣,果然還是自由自在無拘無束的灑月兌逍遙更加適合自己。

一番交談過後,黃四風點的菜式也是一一端了上來,琳瑯滿目的的料理讓人眼前一亮,黎娜則為眾人解釋道︰「這一道是葫蘆雞,溫老師應該不陌生吧?」

溫侯宇得意地笑道︰「那當然。相傳葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究。窮奢極欲,命家廚烹制酥女敕的雞肉,第一位廚師先炸後煮,韋氏嫌肉質太老。便重罰鞭打;第二位廚師先煮後炸。這樣做出來的雞著實美味。但韋氏嫌雞肉不成形,不好看,竟將廚子活活打死;第三位廚師吸取了前兩位廚師的經驗教訓。把雞捆扎起來,然後先煮後炸。這樣做出來的雞肉不但香醇酥女敕而且形似葫蘆,後人便將其稱之為葫蘆雞。這道菜可還是我教給你的,現在你成為花香樓的老板了也不下廚,我倒是要考考你,還記不記得這葫蘆雞如何做?」

黎娜莞爾道︰「自然是記得,將雞宰殺 毛,去內髒,洗淨,放水中漂洗,除淨血污,剁去腳爪,入沸水鍋中煮上半個小時取出後,割斷腿骨上的筋,放入蒸盆,注入大骨肉湯一千五百毫升,以淹沒雞身為度,烹調時再加入黃酒、醬油、精鹽入味。往後再將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上,入籠用旺火蒸約兩個小時取出,撿去蔥、姜、桂皮和八角,瀝干水,順脊椎骨將雞剖開。炒鍋放入菜籽油,用旺火燒至八成熱,將雞背向下推入鍋內,用手勺撥動,炸至金黃色時,撈入漏勺內瀝油,將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形,放入扒盤,上桌時另帶花椒鹽小碟。」

語罷,黎娜將顏色暗紅的花椒鹽往前一推,不難以令人想象到將鮮美的葫蘆雞蘸食的美味。

司空瑤在一旁感慨道︰「這麼復雜啊……前後不是要把這只雞煮上五回?」

黎娜點頭道︰「是啊,這葫蘆雞也算是我們花香樓的招牌了。」

林鵬飛有感而非道︰「這復雜精致的工序,頗有幾分川菜的風範。」

司空瑤又疑惑道︰「誒……這只雞的眼楮,怎麼沒有了?」

溫侯宇笑道︰「嘿,難道你還喜歡吃雞頭不成,你管人家有沒有眼楮干嗎,好吃不就成了。」

司空瑤白了溫侯宇一眼,道︰「溫老師,這有眼無珠的雞,該不會也是教出來吧?」

溫侯宇較了真,道︰「當然是我教的了,這雞的眼楮是故意挖去的,炸雞前,應提取雙目,瀝干水分,防止入油爆炸,而炸雞時,開始用熱油炸,以保持主料的完整形態,中途則必須改用溫油炸,以使油逐漸滲人主料內,炸成外焦里女敕,尤其是這雞腿上的肉,更是鮮美多汁,皮酥味香。」

說罷,溫侯宇便把這葫蘆雞的雞腿往自己的碗里夾去。

「溫老師你好狡猾!」司空瑤斥責道。

溫侯宇淡淡道︰「我說司空瑤,你可得注意一下說話的語氣啊,我雖然不是你們甜點系的,但論輩分你也不能這樣沒大沒小啊。」

司空瑤不屑道︰「哼,美食當前,不分大小。」

半天接觸下來,司空瑤也模清了這些老師的脾氣,除了巫良對待料理的態度比較嚴謹之外,其他人都是十分好相處的性子,司空瑤這樣和他們玩鬧在一塊,反而能夠讓他們感到自己年輕了不少,因此無須多加拘束。

周楠笑道︰「有理,那我便不客氣了,這道老童家臘羊肉,我可是等了許久。」

選用新鮮肥羊,宰殺後配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料,經制坯配料,鹵制和上色等工序制成。腌肉時將羊肉皮面相對折疊排放在大缸內,添入井水,撒進青鹽、芒硝,腌上三天煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內,加入等量清水,放入調料包,用旺火燒開後再酌加青鹽,放在肉板匕用重物壓緊,改用小火燜煮肉酥骨的這道老童家臘羊肉一樣也是陝西的美食之一,選料精細,工藝講究,輔料齊全,火功得當。鹵煮出的臘羊肉,色澤紅潤,質地酥爛,香醇可口,是一道佐餐下酒良菜。

林鵬飛稱贊道︰「若是再來兩口小酒,那就完美了。」

司空瑤在一旁好奇地道︰「周老師,泡泡油糕呢?是那一道?」

黎娜將擺在轉盤上的泡泡油糕移至司空瑤的面前,道︰「油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果涼了,好看的泡泡紗會癟掉,糖餡也會變硬嚴重影響口感,所以趁熱吃吧。」

泡泡油糕色澤乳白,表皮蓬松,猶如輕紗織就,蟬翼作成,可謂巧奪天工,透明的水晶盤中以香草和蘭花點綴的花飾,加上泡泡油糕討人喜的模樣,立刻捕獲了司空瑤的心。

司空瑤伸出筷子,二話不說便吃起了泡泡油糕。

「等一下……」黎娜的話說得太晚,司空瑤已經露出了窘態。

一臉緊繃的神情,顯然是已經被泡泡油糕里頭的糖餡燙到,司空瑤見這道泡泡油糕時心中便有好感,咬一口便往肚子里咽,確實被糕點里頭的糖餡燙到,溢流順胳膊到肘部,揚肘用舌舌忝之,可手中油糕的糖餡則又滴下,顧此失彼,頗為狼狽。

眾人被司空瑤這一幕逗樂,皆是紛紛笑了起來,這一桌飯吃的也是頗為愉悅。

黎娜淺笑道︰「這泡泡油糕里頭是用、白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡,加熱後溫度很高,要輕輕咬破餅皮,一點一點吃,不可心急。」

司空瑤吐了吐舌頭,道︰「這個好燙啊,不過真的很好吃,酥松潤滑、餡軟甜香。」

黎娜推薦道︰「喜歡甜食的話,這道桂花糯米藕也可是試一下。江南地區漢族傳統名點之一,糯米灌在蓮藕中,配以桂花醬、大紅棗一起精心制作,算是一道中式甜品,其味香甜、口感清脆、香氣濃郁如桂花。」

周楠隨口道︰「杭州桂花糯米藕軟綿甜香,西湖的蓮藕則是藕中的極品,同樣著名的南京桂花蜜汁藕更是和‘桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒釀小圓子’一同被譽為金陵南京四大最有人情味街頭小食。」

司空瑤夾了一塊糯米藕,果然如同黎娜說的那般好吃,食欲大開之際,又驚奇地一物,形狀有凝如膏,卻又恰似乳酪,脂狀頂上飾之以杏仁片和幾朵含苞的花蕾,佐以些許香草,紅白紫綠,斑斕可觀。

「黎娜姐,這個又是什麼?」司空瑤好奇地問道。

黎娜解釋道︰「這個是糖蒸酥酪,將鮮牛女乃放入鍋內煮滾,加冰糖煮溶。用雙層白紗布過濾,

把酒釀汁慢慢倒入已涼的鮮牛女乃,並邊倒邊攪勻,然後分裝到小碗內,碗口用鋁箔封好,放入鍋內,加蓋子隔水蒸煮後再移到冰箱冷藏。

司空瑤抿了一口,欣喜地道︰「誒,好像酸女乃,不過口感更加順滑,味道也濃郁很多,有一股杏仁的香味。」

黎娜笑道︰「喜歡就好。」(未完待續……)

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