药膳天王 【119】厨道!

作者 : 痛苦de信仰

林小宝手上不停,每一步都走的稳妥恰当,让薛清书这个只会吃不会做的外行都啧啧称赞。

厨道五事除了食材和刀工外,还有烹技、火候和调味。

烹技有十法,烤、炒、煎、煮、烫、淋、蒸、熏、泡、冻,这简单的十字诀,却总结了世间所有菜肴的烹饪方法,纵然是满汉全席,也不过是这十种方法。

火候有四,急火、大火、小火、文火,每一种火候都对应不同的菜肴和不同的时间,只有熟练掌握火候的厨师,才可以称得上高厨,至于将火候运用的炉火纯青,那么就可以被称为神厨了。

最后一事——调味,分为三种,味正、制酱、调料。

“味正,便是除异味。”

林小宝说着,勾起一条黄河锦鲤,一边制作一边讲解道:“就拿鱼来做例子,我们知道鱼是最具有腥味的代表食材,鱼的内脏、鳞、鳃、血液、粘液都有异味,而我们在做鱼时的地步,就是洗鱼。”

薛清书虽然听的认真,但也在仔细思考,听到林小宝说第一步是洗鱼,不禁想喷他一脸,鱼不洗怎么吃?这第一步纯粹是废话,谁都知道嘛!

“所谓洗鱼,并非简单的过水,其实从鱼被捞出水后开始处理,到一条鱼可以制作菜肴,这之间的所有步骤统称为洗鱼!”

林小宝说道:“这条鱼已经刮过鳞,掏去了内脏,所以这些步骤我就省略了,但是仅此还不够,此时的鱼任然有很重的腥味,要想处理干净,还有几个步骤!”

说着,林小宝从桌上拿起一个小铁盆,一边演示一边说道:“这盆中装的是盐醋,盐醋是最好的除味方法,不单是做鱼,任何除异味都可以运用,譬如我们的冰箱除味,也会用到盐醋,民间百姓每日三餐,琢磨出了很多使用的方法,我们虽然是职业厨师,但仍然需要像他们取经!”

在林小宝说话的同时,桌上的高小曼已经架好了摄像机,正在全程拍摄,而林小宝不知道,所以任然抱着一副“准备好好教育一下薛清书”的心理。

不过这样一来,无意间让视频中的林小宝变得像是一个高级讲师,举手投足间并不像是一介厨师而已。

“盐醋搓洗过后,我们还要用糖姜酒浸,浸泡的时不能过短,不然腥味除不尽,也不能过长,不然会破坏鱼本身的鲜美!”

等了约十分钟,林小宝将鱼捞出,直接投入烧开的水里,名曰焯水过油。

“过油后,开始给鱼增香,增香的方式有很多种,而我选择最民间的方式,运用酱油、花椒水、鸡蛋液等,不仅可以保持鱼的鲜美,还能同时使鱼的口感更加美味!”

接着,林小宝将增香过后的鱼提起,走到一旁的汤锅旁,开始说道:“第三步就是高汤,华夏文字奇妙的地方,就在于它将很多事情靠一个字就能说清楚,比如鲜,鱼羊为鲜,所以在做鱼的最后,我们将鱼放置在羊月复中,不仅可以更进一步的去膻腥,还能特殊提香!”

“现在鱼已经完成了一半,待会出锅后,就可以进行最后一步,我保证大家能吃到最新鲜美味可口的鱼!”

林小宝说完,下面的人纷纷鼓掌,看得出来,大家对林小宝的厨艺和解说都非常惊叹,林小宝也有些飘飘然。

这时,薛清书问道:“那制酱和调料呢?不如趁着这空挡给我们讲讲吧!”

林小宝眯着眼看着他,说道:“我也正是这个意思,薛总既然提出来了,那我就不卖关子了!”

说着,林小宝拿起一个陶罐,说道:“一般后厨都是用的街面上购买的已制成的酱料,虽然这样做简单方便省事,但不如亲手做来的美味,而且自己动手做,说不定还能有意想不到的火花!下面我们就来制酱,多做一点,待会做菜的时候可以备用!”

林小宝说完,在锅中倒入了酱油,开火火熬沸。

酱汁可以增色味,提咸鲜,调完冷却后使用,效果更佳。

“我先调豆瓣酱,待会做鱼的时候可以用得上,首先将豆瓣磨成糊,再用小火油炒,搅匀大约十五分钟后,放入海鲜酱和花生酱,在炒约十分钟,当酱料色泽发亮红润即可!”

接下来,林小宝又调了番茄酱,也将番茄炸成酱汁,再用小火油炒准备好的番茄酱汁,炒透后,加入鸡汤、白糖、盐,搅匀约三分钟后,当酱料颜色浓红酸甜,最后加入醋糖盐,彻底溶匀加白色酱油后便可出锅,冷却后方能食用。

在番茄酱中,糖甜醋酸是主体,酱油提鲜,香油增香。

如果像要制成甜辣椒酱,再加入红辣椒茸、白糖、绍酒、盐、味精,调匀后,坛封半月待颜色红甜,味道咸香即成。

薛清书纵然是个天才,可是第一次接触关于厨艺方面的知识,才发现其中的要素这么多,忍不住拿出笔记本开始记录了下来。

林小宝看到这一幕,不禁快慰的笑了,小时候他问薛清书讨要用过的笔记本,薛清书以从不记笔记为由拒绝了他,这次终于让林小宝逮住他做笔记了,待会下来可以好好的讽刺一下他。

“刚才说了调味有三,最后就是调料了!”

林小宝说着,对薛清书说道:“你可要好好记一下,不然以后忘了咋办?”

薛清书一愣,眯着眼笑了,心里暗骂,这小子竟然这么记仇,不过嘴上还是说道:“一定得记啊,林董的每一句话可都是至理名言,就包括您刚才说的这句话,我也得记下!”

说着,薛清书竟然真的开始提笔记录,这不禁让林小宝满脸尴尬,这分明就是在反讽他嘛。

林小宝看着薛清书的眼神里,不禁多了一丝火药味。

然而在现场的人都等着林小宝继续讲,根本没注意到两人之间的问题,也只有高小曼看出了一点苗头,却并没有多想。

“调料是一道菜的辅助,但却缺不得,所以很多人将调料比作菜肴的生命,有了调料,一道菜也就活了!”

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