燒烤的美味素來皆是人盡皆知的，但是美味使然的背後，食物的性質也偏向燥熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人「上火」，乃是一種「黑暗料理」。
燒烤過程中，會發生「梅拉德反應」，減少了蛋白質的利用率。而隨著香味的散發，維生素也會遭到破壞,蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。
每拉德反應一種普遍的非黴褐變現象，將它應用于食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業。
但是肉類中的核酸會在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌癥的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌癥。
據了解，由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合。就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附著于食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。
燒烤煙的危害甚至與吸煙危害等同︰近日，世界衛生組織公布了歷時3年的研究結果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。近日，世界衛生組織經過3年的研究，日前評選並公布了十大垃圾食品，稱吃燒烤等同吸煙毒性。美國一家研究中心的報告說。吃一個烤雞腿等同于吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性。患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。
燒烤食物，真可謂之美味與毒性共存。
不過盡管如此，依舊無法阻止烤肉愛好者們趨之若鶩般的追趕，而在此基礎上。自然也會衍生出人為的完善。即「直接燒烤」和「間接燒烤」。
錢谷榕將煤炭往爐架的左右兩側撥開。司空瑤因此不解，追問道︰「輝？谷榕這是在干什麼？」
劉明輝沉吟了一會兒，道︰「應該是要做間接燒烤吧。」
司空瑤疑惑不解問道︰「燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？」。
劉明輝搖搖頭。道︰「不是這麼簡單的事情，在歐洲地區，燒烤也可以分為有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的‘燒’屬于明火燒烤也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤。」
司空瑤明悟道︰「也就是說，燜、烘、煎？」
劉明輝點點頭，道︰「是的。」
所謂直接燒烤，即是把球碳放在燒烤爐碳架的中央，把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。
而間接燒烤的一般形式，則是將球碳點燃後置于碳架的兩端，肉類蔬菜擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠燻燜將食物制熟，以此來減少致癌物質的滋生。
一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
而燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，許多因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
和采用明火直接進行烤制羊腿的洪雷不同，錢谷榕對于組裝、點火和燒烤基本步驟更為考究。
「這小子搞什麼名堂？」洪雷看著正在改裝燒烤爐的零件和碳料的錢谷榕，心里頭頓生疑惑。
在炭網上鋪一層木炭並堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑並讓木炭充分吸收，時間約模過了一分鐘，木炭開始燃燒起來。
「嘿，這家伙的炭還不賴嘛。」
如果是普通的木炭，此時怕是早已生成黑煙，不過這洪雷店里用的乃是竹炭，倒是省去了這個令人頭疼的麻煩。此時加上烤網，在余下焙炭的十五分鐘里，正好用來處理羊腿。
將木炭均勻攤開，將手置于烤網上方，感受手有炙熱感，錢谷榕滿意地道︰「嗯，差不多了，接下來該去處理一下羊腿了。」
把羊腿用刀剖開，然後放入調料腌制，根據客人口味放入鹽、辣椒、茴香、花椒等腌制，這個時候，錢谷榕又往腌料里頭加了一些藏青色的粉末。
司空瑤疑惑地道︰「這個時候就把孜然進去，怎麼這樣？會把味道烤掉的，應該在上食的時候加在表面。」
「孜然」來自維吾爾語，又叫「阿拉伯茴香」，在我國只產于新疆和甘肅河西走廊一帶。由于孜然祛除腥羶異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然還是配制咖喱粉的一種主要原料。
在燒烤上面撒上孜然粉，那香味絕對令人垂涎三尺，贊不絕口。孜然與燒烤的組合，就如馬卡龍和咖啡一樣絕妙。
劉明輝搖頭道︰「不，那是生孜然。香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，以避免重復高溫導致香味消失。而生孜然則不一樣，用來調味，做菜的時候加入到鍋里也是可以的。」
正常情況下，腌料要充分混合後抹入肉的表層，然後用密封器具密封，讓肉充分腌制去味，時間3小時最好，但是錢谷榕顯然沒有這樣充分的時間。
然而對于洪雷而言，他的店里卻是備好了大量早已腌制完畢的生羊腿，當他從腌料離抽出一只羊腿之時，其上不斷滴落下來的汁水，一看就能夠令人知道他有多麼美味。
「小子，腌肉最重要的就是時間，你以為你這樣還能和我比嗎？」。洪雷取笑道。
錢谷榕不以為然，繼續專注于自己眼前的料理，準備大蒜泥和小粉糊混合攪勻，等到烤肉時使用，目的是讓羊肉烤的外焦里女敕，而且不糊，蒜香味濃郁可口，相當好吃，這是錢家的獨特秘方。
炭火生好後，加上烤架，烤架與炭火之間最好有30公分距離，周邊要攏起，形成熱氣向上的絕對方向，避免熱量損失。羊腿架上後要能左右上下反轉自如，以均勻烤制。燒烤過早過晚撒料都不好，應該在食物烤到七八成熟時在撒上孜然面、鹽、辣椒面等。這樣料能烤熟了，更好吃，更入味，待羊腿烤七分熟時，肉汁開始被一點點逼出來的時候，就可以往上頭抹蒜泥糊了，待烤焦黃冒油吱吱作響時，則可以撒入孜然和辣椒面。
燒烤最為關鍵是食物本身的腌制，而把這份美味發揮到極致的，則是掌握火候的能力，既不能太旺了，會把肉烤焦；也不能只剩火苗，這樣烤不熟肉。比較好的方法是在爐子的一邊燒木炭備用，在木炭著好的另一邊烤肉。這樣一邊準備木炭，一邊可以進行燒烤，如果火勢較弱可以隨時添加燃燒好的木炭。
燒烤的過程期間中，需要不斷轉動燒烤的食物均勻擺在烤網中央，力爭各處食物受熱均勻。
除此之外，在轉動的過程中也要按需要對食物的位置作調整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應在烤熟一邊以後再另一邊，否則將很難烤熟並有可能烤焦。
司空瑤忽然覺得眼楮有些酸澀，而後竟然是溢出了些許淚花啦，抽噎著道︰「怎麼回事……眼楮好痛。」
而等司空瑤回過神來之時，卻錢谷榕竟然是哭成了一個淚人。
「是洋蔥……」劉明輝一樣凝噎著。
洋蔥的刺激氣體隨著燒烤的煙霧一並飄散出來，刺得人的眼楮難受，首當其沖地自然是往烤羊腿上貼著洋蔥片的錢谷榕了，那刺激的氣體不斷往他的眼里鑽，害得他的眼淚如同開閘的洪水一般泛濫。
劉明輝強忍著淚意，道︰「這也太拼了吧！」
錢谷榕一邊抽噎著，一邊不斷往烤羊肉的面上貼著洋蔥，然後用一根牙簽固定住，隨後斷斷續續地道︰「這……呃……沒辦法……呃，只能這麼做啊……不然味道不夠……好辛苦……」
看到錢谷榕哭得不成人樣，身為對手的洪雷心頭都是為之一顫，不過他也因此而更加得意起來，不過怎麼說，就算火候控制在再如何精妙，腌制的時間缺陷都是無可挽回的，這場料理對決，錢谷榕根本就沒有勝算。(未完待續……)