第61章鐵雞炙蘑菇（1）
「是張總來了。」冷旋麻利的站了起來，雷霆自然也跟著站了起來。冷旋把門打開，將張總讓了進來，給兩人作了介紹，寒暄了幾句之後。張總問道︰「我听冷小姐說，雷先生的廚藝非常絕妙，在武陽市堪稱是數一數二的人物。我向來對廚藝非常熱愛，簡直有點見獵心喜啊。可以說，不僅僅是喜歡吃，而且還喜歡名家能手做菜。不知道雷先生在這方面有什麼避忌之處沒有？」
這張總四十多歲年紀，濃眉大眼，心廣體胖，不愧是開酒店，就那副身板就是好招牌。當然了，比之胖劉，他還是稍遜風騷的。張總喜歡看人做菜，可是，廚藝就像別的手藝一樣，有些廚師非常反對做菜時有人旁觀。這原因可以說避免干擾，當然你也可以說，他是怕廚藝外露。可是，真正的美味佳肴，烹飪的手法自然重要，這調料也不是不能或缺的。別人即便學得會手法，可是不知道調料也白搭啊。
雷霆坦蕩蕩的說道︰「張先生既然是廚道中人，還請張先生在看的過程中不令指教啊！」廚藝的發展在于交流，雷霆到沒有什麼藏私的想法。畢竟，相對與化腐朽為神奇的廚藝巔峰來說，他還差了一些。所以，能夠听到別人的批評指正，對自己也是大有裨益的。
張總伸手大拇指，道︰「單憑雷先生這份豪氣，都讓人憑空多了幾分敬意啊。不知道雷先生今天中午準備做什麼菜呢？」
「我們清泉明澗，有三個招牌菜，今天就為你做其中的一個︰鐵雞炙蘑菇。」雷霆認真的說道。
「哦？鐵雞炙蘑菇。這個菜名有點意思，可有什麼說法嗎？」張總問道。這話一出口，就看出這張總果然是一個美食愛好者，對廚藝文化比較了解。對菜名之中是否有什麼典故，可以輕而易舉的判斷出來，如果只是一個「雞dan蝦餃」什麼的，他是絕對不會這麼問的。
雷霆淡然一笑︰「昔年，李太白奉召入京，在南陵偶然吃到此菜，當時詩興大發，賦詩道︰白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞炙蘑菇，兒女嬉笑牽人衣。高歌取醉欲**，起舞落ri爭光輝。游說萬乘苦不早，著鞭跨馬涉遠道。會稽愚婦輕買臣，余亦辭家西入秦。仰天大笑出門去，我輩豈是蓬蒿人。謫仙吃此菜肴，喜形于色，于是，後人便將此菜肴取名‘鐵雞炙蘑菇’。」
「竟然是根據詩仙太白的詩作命名的，好名字，可是一道好菜的必備的。希望菜如其名啊！那可就真的是一段名肴佳話了！」張總說道。
務實的人看中的都是實實在在的東西，只有務虛的人才習慣于上嘴唇答吧答吧下嘴唇，滔滔不絕、雲里霧里的說上一大通。自己名不見經傳，張總話語里面微微有些疑慮，也實屬正常。雷霆微微一笑，扭頭對冷旋說道︰「那咱們就開始吧，這廚房在哪里啊？」
「這里……這里……」冷旋領著兩個人走進了廚房。她三室兩廳的房子，足足一百五十個平方，所以在廚房也顯得很大，三個人站在里面並不覺得擁擠。廚房里面案幾明亮，一塵不染。也不知道是冷旋天生愛干淨，還是像鄧曉雯那樣基本上從來不用廚房。不過，依她美食家的愛好，應當不至于一點飯菜都不會做吧。
這主輔配料都是雷霆帶過來的。當下他洗了洗手，從保鮮袋將各種原料一一的拿了出來。看張總認認真真的看著，他解釋道︰「由于這道菜做起來比較費時間，所以我在店里面已經預先做了些處理。拿這只雞來說，不僅已經剖月復去內髒洗滌干淨了，而且放入精鹽、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉等攪拌腌漬過。」
「哦」張總點了點頭，道︰「腌漬可是要去腥氣？」
雷霆搖了搖頭︰「去腥的方法有很多，就這道菜來說，腌漬的關鍵是要入味。」他一邊說著一邊打開燃氣灶，從櫥櫃中拿出一個蒸鍋，倒入開水，有了幾片蔥段，將整雞放在篦子上面燜蒸。然後從保鮮袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，輕巧的將蘑菇的根本剔除，然後一瓣一瓣掰了下來。在案板上面疊放整齊之後，刀落手退，「磅磅磅」的切了起來。隨著這刀切進行，案板上水光粼粼，一道水痕靜靜的流淌了下來。
「張總，你看這是不是朽木逢春刀法啊？」冷旋在一旁小聲的說道。
「冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特點是什麼嗎？」張總一雙眼楮自始至終都釘在案板上面，具體來說是盯著雷霆的那雙手。
「呵呵，這個我當然知道了。不就是舊貌換新顏嗎?不過這蘑菇都是白了吧唧的，是不是有點大材小用啊。」冷旋有點不明白。在蔬菜里面，相對來說，因為蘑菇菜性簡單，和土豆都少數幾種蔬菜一樣，是最容易炒出味道來的。而朽木逢春刀最大的特點是激發菜性，讓菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激發的。
「你炒蘑菇的時候，會把蘑菇切成薄絲狀嗎？」張總問起了另外一個問題。
冷旋愣了一下，蘑菇富含著水分，入鍋之後水分蒸發而出，蘑菇自然而然就會縮小。同時，一瓣瓣的蘑菇紋理清楚，因此炒蘑菇的時候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不會切成絲。如果真的是薄絲狀，那一下鍋就不知道變成什麼樣子了。
冷旋眼楮一亮，她陡然明白了︰「水分，張總你說的可是水分嗎？」
張總微笑著點了點頭︰「不過，蘑菇極其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我覺得他用這種刀法是想將蘑菇中的水分擠壓出來。」
雷霆將蘑菇切成細絲之後，放在碟子里面。接著，他取出3個雞dan，打在小碗中，然後他拿著勺子順勢輕輕一攪，居然巧妙的將一個黃橙橙的dan黃從晶瑩剔透的dan清包裹之中取了出來。他一個個取出dan黃。將蔥汁、姜末、味精、濕澱粉等一樣樣的加入到dan清里面，拿起筷子，攪拌了起來。他手法極快，順時針旋轉著，不大會兒功夫就將這幾樣配料攪拌均勻了，這dan清由晶瑩剔透變得猶如一塊ru白色的溫玉一般。
「勾芡，他是想勾芡蘑菇絲！」張總用手輕輕的敲擊著一旁的水池上沿。
張總話音剛落，就將雷霆將蘑菇絲倒入一個大碗之中，卻不見雷霆往里面加入調好的dan清。他反而拿起一樣的花生油倒進了蘑菇之中。
「油浸？」張總愣了一下。按照張總原來的想法，雷霆應該是先勾芡蘑菇絲，這勾芡好的蘑菇絲就可以放入油鍋中煎炸一下，而不用去擔心它變形走樣。可現在，雷霆並不是這麼做的。那麼油浸又有什麼好處呢？
鐵雞炙蘑菇，這個「炙」字很重要，這蘑菇應該是要過油鍋被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以後在勾芡的話，一如油鍋，這溫度極高的情況下，油氣內外相侵，勾芡恐怕立刻就要月兌落，那可就得不償失了！!!