锦玉良田 第一百六十一章   糖(二更)

作者 : 柚子再飞

舒锦一直想要想法子弄出合适做菜用的糖,于是当一品阁的生意柴衍峰可以单独照看后,她便跑遍了整个江兴县的制糖作坊。

这时候制糖的原料主要就是用甘蔗,制糖的法子还停留在“曝晒之法”,简单的说,就是甘蔗汁加热加上日晒,得到浓稠的胶状糖浆。可惜,因为制作工艺的问题,制糖会有挺大的浪费,而且成本也相对较高,以至于糖的价格也高。

糖毕竟不同于盐,不是每日必须的东西,所以大演朝并不限制民间制作。舒锦琢磨,既然要做糖自己用,索性找一家规模合适的中小型作坊先试验一下,如果真的可以做出自己需要的糖,日后也可以制糖卖钱。

于是,跑了不少的制糖作坊之后,舒锦终于选中了一个小作坊,同作坊主人商谈了许久,终于把这个作坊买了下来。作坊还是原来的作坊,不过改了个名字,又按照舒*锦的意思改造一下,并且舒锦言明,以后怎样经营舒锦说了算。

作坊主姓关,名三德,今年不足四十岁,他得了舒锦的银子,最后同意帮着舒锦继续管理这个作坊。舒锦的意思,原来作坊里的帮工只要想就全部都可以留下,依旧发给他们原来一样的月例。于是,虽然作坊主换了,可里边忙碌的人基本没变。

作坊稍微进行了一下改造后,就再次开工了。

舒锦在超级电脑查到了一种制作“白饴”的土法:用收干的白敕小麦芽熬糖,然后利用干麦芽糖化白米。高粱米或者小米制糖。大概五升麦芽可以糖化一石米。这样,当其他作坊都因为没有甘蔗而歇业时,舒锦的作坊无疑一年四季都可以制糖了。

老法甘蔗制糖其实不是什么秘密。有人自己在家都能熬出糖浆来。关三德听说要用大米制糖,一是不信,二就是大呼浪费。不过,舒锦现在才是老板,他尽管不信,也由得舒锦折腾。

用米的制糖法也很简单,只要准备蒸米饭用的锅具。还有一个底部留孔有塞子的瓮。舒锦跟关三德还有作坊的工人研究了几天,试验了几次终于成功了,出来的糖是块状。白如冰晶。当所有人拿起一块从未见过的白饴糖放到嘴里咬下点尝时,惊讶的,真的很甜,甚至超过糖浆。而且。不同于糖胶。这样的糖块更方便食用,盛放以及携带。

时人制糖用的主要是甘蔗,若是有了用粮食的制糖法就弃甘蔗不用那便是本末倒置。所以,舒锦的制糖作坊也依旧主要用甘蔗做糖。可是,她却不打算跟他人一样,制造黏黏的糖胶。她要做的,是时下没有的“砂糖”。

为什么蔗汁熬来熬去出来的都是胶状的糖浆?那是因为蔗汁中本来就有一种阻碍蔗糖结晶的有机酸类。只有去了这样的酸,才能让蔗糖结晶。

再有就是去色问题。

蔗糖熬制出来时是有颜色的。如何让他们变成白净的白砂糖?那就是要经色这一环节了。

上一世的现代化工业生产自然有机器和专门制剂解决这些,可如今只能用土法。于是舒锦搜索到了目前最容易达到的土法:用草木灰去酸。黄泥盖浆法去色。

为此,舒锦特地去订制了一种形似漏斗的“瓦钵”。

此时是农历九月,正是甘蔗糖分最高的几个月份之一,于是,舒锦便带着关三德等人不停的做着制造白砂糖的试验。

蔗汁加热蒸发至浓稠,倒入事先用稻草堵住下口的“瓦钵”里。这样放置两三天,把瓦钵架在缸上,然后用黄泥饼压住糖浆。黄泥泥浆会慢慢渗入糖浆,把其中的有色物质跟阻碍凝结的糖蜜都吸附住慢慢下沉到瓦钵底部。过一段时间后,拔出瓦钵塞的稻草,揭开已经干燥的黄泥土坯,瓦钵上层便是结晶而出的上等白糖。

舒锦也已经查了些制冰糖的法子。

冰糖制法相对难一些,而且目前也只有用甘蔗制造,不过,因为土法制造冰糖需要的温度比较低,舒锦打算到正月里再试验。

这些制糖的法子很新鲜,关三德大为惊讶,连带的,制糖热情也高涨,小作坊产量竟然日日飙升。但是,同样,原料消耗的也不少。冬季即将到来,正是存储粮食的时节,像舒锦他们这样还用粮食制糖的真是怎么看都有些浪费。于是舒锦想了想,还是调整了下,目前作坊还是以生产白砂糖为主。

舒锦写了一份字据,并且已经在县里备了案。字据大意就是制糖的方法系舒锦家传秘法,作坊中每个人都要守口如瓶,不得外传,如果一旦查出有人泄露,就要送交官府治罪。大演律里,有窃取他人祖传手艺违法的条款,惩罚至少要打板子后流放或是永久囚禁。所以,舒锦这张字据是告到哪里都有理的。作坊所有的人都在这张字据上画了押,舒锦便不用担心制糖法子泄露出去了。

一品阁自从舒锦订下每月推出新菜的规矩后,生意就更加红火,县里当然不只一家酒楼,可是没有舒锦的新菜,他们就算平时里也宾客盈门,依旧比照一品阁差了不是一点半点。而模仿舒锦的菜的酒楼不是没有,却始终达不到那种味道。三杯鸡是不用一滴水的,另外这菜用到的九层塔只有舒锦有,缺一味它,三杯鸡的味道自然大大不对。所以一品阁的生意他们自然也抢不走。

舒锦的“开放式厨房”也成了一品阁的一大景观,导致许多洽谈生意之人也都选了一品阁用饭,就为了观看这别样的灶房。

这一日,舒锦从“尔甘坊”研究制糖完毕,动身回一品阁。

马上又到了一品阁推出新菜的日子,路上,舒锦就边走边思考着,这一次,推出什么菜为好呢?

推出的菜一定要适合大多数人的口味,并且,因为是酒楼,传菜速度太慢也会被客人给差评的,所以不能太费工夫。卤肉饭跟三杯鸡之所以被当做新菜推出,就是看中了它们的大众口味。

综合这些原因,就是太复杂的菜不行,太名贵的不行,味道太独特的也不行。(未完待续……)

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