全美食狂潮料理时代 第五百七十四章 千层面

作者 : 小叶桑

不得说,在所有西餐料理之中,意大利面是最接近中国人的口味的,虽然司空瑶是个百口无忌的孩子,但是面对面食的时候始终还是会更加欣喜一些。

见到司空瑶似乎对面条很是在意,卢特又说道:“看样子你好像很钟情意大利面条啊?”

司空瑶点点头道:“是啊,毕竟口感上很接近我们中国人的面条,而且番茄又是百搭,和什么组合起来都很好吃。”

卢特沉吟片刻又道:“对面食料理有兴趣?”

面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家的,他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,~了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,这碗面条已经有约4000年历史,使面条的历史大大提前。

传统面条当然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不过南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思义用手拉制而成,拉面要做得软滑但有韧性,绝非易事,需膂力过人,对力度控制要得宜,刚中带柔。才能做出佳品。反观南方面条,却重柔中带刚,爽而不脆,关键亦在做面时的力度,面团和好后,利用人体的弹跳力以大竹压之,面团压簿,最后切成幼条。

虽然意大利面有多种多样的形状,但实际上其本质还是用杜林斯大麦做出来的,而中华面则要丰富的多。各个地区均有其独特风味。如中国五大名面:四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展,更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。

南北两地之面条也有着天壤之别,南方的“面”指以面粉制成的面条,以蛋面为主。用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄。面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾子面;北方的“面”则指以小麦磨成的粉。面条多不用蛋,用之以碱水,加入碱水能令面条变得容易消化。故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比,北方面条面较粗,面质软滑柔韧。如果在北方如果说“要面”,老板只会给予面粉;而在南方,卖的则会是巳加工好的面条。

司空瑶点点头,面作为主食之一,不得不说是一门很深的学问。

卢特笑道:“那我带你去看另一种面食吧,在整个研究所里头,只有五楼那群家伙吃得上呢。”

司空瑶想了一下,昨天评议员倒是介绍过,五楼是研究所的核心层,主要是负责统筹整间研究所的工作。

其实意大利人除了披萨之外,也很喜爱面食,而且往往放在第一道菜。做法吃法甚多,制作面条有独到之处,各种形状、颜色、味道的面条至少有上百种,如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条,菜汁面条等,还有意式馄饨、意式饺子等。吃意式西餐主要用刀叉,因此,意大利在餐桌上的习惯是吃要尽可能闭嘴,吃喝尽量不发出声音,吃面条要用叉子卷好送入口中,不可吸入发出声音。餐间谈话也宜等嘴中无食物再交谈。否则被认为没教养。每一道菜吃完后,只要把刀叉并排放在盘内,就表示已吃完,有剩的话服务员也会撤了。餐桌上不要起身跨越几个人去夹取较远的餐点或拿调味品,需要,应请邻座代劳,将远处的餐点盘或调味品拿到面前,再取食物放入个人碗盘中。

但是意大利菜不喜对食材本身进行过多的加工,和日本料理有点类似的是意大利菜肴最为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪,讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌,或煎或烤,再与配料一起烹煮,从而使菜肴的口味异常出色,缔造出层次分明的多重口感。因此指望意大利面条本身有什么丰富的层次变化那是不可能的事情,不过口味和食材的搭配则是千变万化。

不过在意大利,能够和意粉齐名的另外一种面食,则称之为宽面。

意大利宽面在制作的时候只加入少量的冷水,主要是用鸡蛋,因此在揉面的时候会感觉非常的硬、难揉,但是意大利宽面熬制的时间越长、味道就越浓越香,能够交融各种食材的味道。

蕃茄用热水氽烫后去皮,切小块;起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末,再加入蕃茄丁,用小火熬煮30分钟,做成蕃茄酱汁备用。

红萝卜去皮切碎、洋葱切丝、西芹切碎,起油锅炒香备用。取锅倒入适量的橄榄油,放入牛肉末拌炒约3分钟,倒入作法2的蔬菜炒一下,再加入3大匙作法1的蕃茄酱及红酒和适量的水,用小火熬煮1小时。

另取一深锅,放入女乃油热锅溶化后,加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后,再倒入用微波加热至八分热的鲜女乃,一起搅拌至呈糊状,作成白女乃油酱备用。

煮水至滚沸,加1匙盐,将面皮放入煮至八分熟后捞起,拌点橄榄油备用。取一烤盘刷上一层薄薄的女乃油后,依序放上一层面皮、一层作法3的肉酱、一层作法1的蕃茄酱、一层作法4的白女乃油酱及洒上少许起司丝,重复前述作法共5次,再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤约20—25分钟,表面呈金黄色即可制成贵族级别的美食,意大利千层面。

意大利千层面是美食王国意大利的一种菜品,属于意式宽面,采用的佐料主要是西红柿或者番茄酱。

千层面,带给人的感觉就是生活之上的一种享受,尽管每层都是铺进了一样的馅料,可是吃每层的感觉却都不一样。有关意大利千层面最早的文字记载,可以追溯到十四世纪,在一册那不勒斯的手抄本《烹饪之书》中记载着这道菜肴最初的烹调方式,将宽面条煮熟与各种香料及磨碎的女乃酪一起层层叠放,然后进行烧制。

做好后的意大利千层面倒是有点像是盛放在方碗里头的芝士土豆泥,烹制意大利菜,总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂,也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料,因此意大利菜肴能无出其右地被称为“地道与传统”。最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。

不过如果误将千层面错看成为土豆泥的话,那可就要措施一道顶级没味了,意大利人对面条的着迷程度,一点也不比英国人对土豆的执念差。

实际意粉虽然简单,但是意大利人善做面、饭类制品,几乎每餐必做,而且品种多样,风味各异。

具有不同形状和颜色的意大利面,斜状的是为了让酱汁进入面管中,而有条纹状的粉令酱汁留在面条表层上,颜色则代表了面条加添不同的营养素。红色面是在制面的过程中,在面中混入红甜椒或甜椒根,黄色面是混入番红花蕊或南瓜,绿色面是混入菠菜,黑色面堪称最具视觉冲击力,用的是墨鱼的墨汁,所有颜色皆来自自然食材,而不是色素。面条口味则以三种基本酱汁为主导,分别是以西红柿为底的酱汁,以鲜女乃油为底的酱汁和以橄榄油为底的酱汁。这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜,或单纯配上香料,就会变化成各种不同的口味。

说开了去,著名的匹萨饼其实也是一种面食。此外,意大利薄饼里也大有文章可做,甚至说别有用途,披萨可以算是最为人们熟悉的一种意大利薄饼了。

不过意卢特也告诉司空瑶,在意大利,正宗的意式薄饼是薄而脆的,只铺上茄酱、芝士、橄榄或香草,吃的时候还要用上刀叉,切成适合大小或卷起来吃。无论坐在哪家意大利餐厅,在等上菜的空档,餐厅还会附上几片冷面包和一种叫Grissini的硬饼干。这种细细长长的硬饼干很香,颇耐咀嚼,而冷面包多半是用来沾第一道或第二道菜吃完所剩的酱汁。因为主莱的好吃与否,往往取决在酱汁的美味如何。

听完了卢特的介绍之后,司空瑶也是感慨不已,其实意大利的料理文化,远远比她想象中的还有有趣,绝对不仅仅只是披萨和意大利面条,作为西餐始祖的意菜,果真是别有一番风味所在。(未完待续……)

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