全美食狂潮料理时代 第五百七十一章 意大利面

作者 : 小叶桑

和评议员达成了合作关系之后,司空瑶便回到了研究所中为她准备的寝室之中,她躺在床上静静地想着今天发生的事情,如果真的成为了一名分子料理师的话,人生也会变得不一样了吧?

一旦成为了一名分子料理师,那就意味着自己再也不能像一起一样随心所欲,以往她只是抱着要成为职业甜点师的念头活着,然而是否能够成为一名职业甜点师,对于她而言也不是什么不可或缺的事情,走一步看一步对她来说便只是家常便饭。

然而现在不一样了,一旦成为分子料理师的话,那就意味着自己和这种生活完全远去了。加入国际美食研究协会,除了要和一些高层间的斗争打交道之外,也要去帮忙推动分子料理的发展,会有很多无须的枷锁附着在她的身上,条条框框的拘束,会让她再也不能像以往那样轻松自在了。

不过尽管如此,+.++还是无法阻挡司空瑶想要成为一名分子料理师的那种决心,她想要继承母亲的意愿,推动分子料理在全世界范围内的发展,让母亲的心血能够发扬光大,司空瑶轻轻闭上双眼,不再去想那些会让自己烦恼的事情,睁开眼,迎接第二天的到来。

研究所准备的早餐的意大利面,意大利人除了最喜欢吃披萨之外,意大利面绝对也是不可小觑的。

地道的意大利面都很有咬劲,也就是煮得半生不熟。咬起来感觉有点硬的状态,对于习惯了阳春面的中国人而言,大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的氽烫时,一定要先加入一小匙的盐,份内约占水的1%,若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味,而咬到里头时就会觉得没有味道,且很不好吃。

当然,加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性,而且另一个撇步是——氽烫好后。若要让面条保有Q劲。千万别用过冷水这个方法,而是要拌少许橄榄油或者熟的玉米油。同时若烫好的面没用完,也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。

意大利面的世界就像是千变万化的万花筒,研究所里头研究的意大利面数量种类之多据说至少有500种。再配上酱汁的组合变化。可做出上千种的意大利面。不愧是意大利的特色主食。

意大利面的起源简单说有人主张起源于中国,由马可?波罗带回意大利,后传播到整个欧洲。

也有人主张:当年。罗马帝国为了解决人口多、粮食不易保存的难题,想出了把面粉揉成团、擀成薄饼再切条晒干的妙计,从而发明了名垂千古的著名美食——PASTA(意大利面)。

最早的意大利面约成型于公元13至14世纪,与21世纪我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后,意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

最初的意大利面都是这样揉了切、切了晒,吃的时候和肉类、蔬菜一起放在焗炉里做,因此当年意大利半岛上许多城市的街道、广场,随处可见抻面条、晾面条的人。据说最长的面条竟有800米。不过由于意大利面最初是应付粮荒的产物,所以青睐者多是穷人,但其美味很快就让所有阶层无法抵挡。

意大利面吃起来连汁带水,颇不方便。早期的人们都是用手指去抓,吃完后还意犹未尽地把蘸着汁水的十指舌忝净。

中世纪时,一些上层人士觉得这样吃相不雅,绞尽脑汁发明了餐叉,可以把面条卷在四个叉齿上送进嘴里。餐叉的发明被认为是西方饮食进入文明时代的标志。从这个意义上讲,意大利面功不可没。

新大陆的开拓了人们的想象力,也给意大利面带来更多变化:两种从美洲舶来的植物——辣椒和西红柿被引入酱料。

西红柿的出现及随后的品种改良,在意大利的那波利首次被人用作酱汁搭配面条,从此令面条大受欢迎,甚至连皇室贵族也被受吸引。正宗的意大利粉是由铜造的模子压制而成,由于外型较粗厚而且凸不平,表面较容易黏上调味酱料,令吃起来的味道和口感更佳。

到19世纪末,意大利面著名的三大酱料体系:番茄底、鲜女乃油底和橄榄油底完全形成,配以各种海鲜、蔬菜、水果、香料,形成复杂多变的酱料口味。面条本身也变化纷呈,有细长、扁平、螺旋、蝴蝶等多种形状,并通过添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五颜六色的种类。据统计,意大利面的品种竟有563种之多。可是谁会想到意大利面条最早是用脚揉面的?因为面团太大,用手实在揉不动。

直到18世纪,讲卫生的那不勒斯国王费迪南多二世才请来巧匠,发明了揉面机。

1740年,第一座面条工厂建成,广场晒面的大场面从此成为历史。意大利人对面条的喜爱似乎与生俱来,许多人把做面的独门秘方束之高阁,不肯轻易示人,甚至把意大利面郑重写进遗嘱。中世纪许多歌剧、小说里都提到面条。近代意大利民族英雄加里波第也曾用面条犒赏三军,甚至拿破仑在波河大进军中也拿“吃面”激励士气。

21世纪,全球意大利面条年产量已达1000万吨。在意大利,每人每年要吃掉至少28公斤面条。在罗马市中心总统府附近,甚至还建有一座别具一格的面条博物馆,慕名前来者络绎不绝。这个博物馆共有11个展厅,展出了不同时期的面条产品以及加工器具,从最早的擀面杖、和面盆,到后来的切面机、面条生产线等等。众多实物生动地叙述了意大利面条数百年的发展历史。如今意大利面条已成为世界的宠儿。

2013的世界面条大会,参加国多达27个。美国纽约著名的“7月4日大胃王”比赛中,意大利面条大赛已成为保留节目。2013年的比赛中9名参赛者在短短8分钟里吞掉16.2公斤面条,平均每人吃掉1.8公斤;今天在世界100多个国家里,都可以找到意大利面的踪影,甚至在地球之外也能闻到它的香气——国际空间站的食谱里,意大利面条赫然在列。

简单来说,意大利面由两部分构成,面团以及酱料。

最早的意大利面是将面粉团压成薄纸状,然后覆盖在食物上,放入焗炉内烹煮食用。其后,人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条,而阿拉伯人更想到了将面条风干储存的做法。

除了原味面条外,其他色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的,如:番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。

意大利南部的人喜爱食用干意粉,而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说,意粉多用作头菜,海鲜意粉配以白酒,而酱料浓的则配红酒。

正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件,除此之外,拌意大利面的酱也是比较重要的。

意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱,红酱是用番茄为底的红色酱汁,白酱则是由面粉、牛女乃及女乃油为底的白酱汁,此外,还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱、青酱(PestoSauce),和黑酱(Squid-InkSauce)。

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,目前是见得最多的。青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊与浓郁。白酱以无盐女乃油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。

意大利的煮法往往是令中国人头疼的问题,如果没有经验的话,是煮不出口感和味道来的,而且这种面条煮上很久看起来也没什么变化,和中国的面条不一样,那是因为意大利面用的面粉和中国做面用的面粉不同,它用的是一种“硬杜林小麦”,所以久煮不糊,这就是最大的区别。

杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好,而且这种小麦的纤维很粗,制成面条之后可以保持一个形状十分之久,因此在煮意大利面的时候,要以前加入盐和橄榄油,目的是便于入味,以防面条粘连,而且和中国面不一样,意大利面是要冷水下锅的,如果直接丢到热水里的话,就会粘连在一块,而且怎么煮也煮不软。

除了口感不同之外,意大利面的形状和中面条也各不相同,除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型,贝壳型的林林总总数百种,足以看出外国人对于面食的喜爱一点也不比中国人差。

虽然意大利人的早餐有时候仅仅只会以一杯速浓咖啡来解决,但如果有一盘美味可口的意大利面摆在面前的话,他们可以冒着上班迟到而不顾也要吃完。(未完待续……)

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