全美食狂潮料理时代 第五百一十四章 加拿大料理

作者 : 小叶桑

加拿大作为一个着名的移民国家,其文化与饮食方面的传统,也与移民国家的特性一样,充满了多元化和多样性,其中它的特色美食就是最好的体现。

在历史并不悠久的加拿大,并没有像中国菜或法国菜那样的传统加拿大菜,但由于加拿大是个移民国家,因此在不同地区可品尝到使用了新鲜材料的各国饭菜,而且量足、价廉、味美、可以说是加拿大菜的特色。

在加拿大东西为海所夹的广阔国土上有着无数的湖泊和河流,有辽阔的适合于农产品和牲畜的土壤,各地均富产新鲜海产品,菜单上的外语司空瑶也看不懂,罗曼莫奈倒是自在从容,因为在加拿大,英裔居民占42%,法裔占26.7%,所以这个国家即说英语,也说法语,菜单上也是双语对照的,罗曼莫奈可一点也没有语言上的障碍。

司空瑶嘟囔着嘴,语言不通是她外出修行最头疼的事情了,在日本是这样,到了加拿大也是这样,不过一两个英文单词还是看得懂的,像之前的三文鱼和枫糖松饼皆是出自司空瑶之手点的,不过往后的司空瑶看不明白,生怕胡乱点了什么奇奇怪怪的料理,就只好交给罗曼莫奈了。

提及加拿大的美食,自然要数海鲜为主,新鲜海产品是加拿大的特色,如鳕鱼、鲑鱼等海鱼,鳟鱼、鲈鱼等淡水鱼应有尽有。西海岸那令人销魂的熏鲑鱼和鲑鱼牛排会等待着您,挑战您的味蕾。

像是龙虾和珍宝蟹。纽芬兰岛和爱德华王子岛所产的龙虾、大西洋的贻贝、海扇等海鲜更是如数家珍,在这里简直就是大白菜一般遍地都是,不对,事实上在加拿大的话,白菜还是挺稀罕的。

不过临近深夜,不太好吃的太好,龙虾和螃蟹什么的,还是暂时忍让忍让留着再来大快朵颐,所以罗曼莫奈也只是点了几枚加拿大生蚝。

加拿大生蚝含有较低的脂肪和丰富微量元素,尤其在生吃时营养价值极高。是理想的减肥食物之一。而且蚝肉中含有的某些有效成分具有抗癌、抗心血管疾病、强精壮阳、养颜美容、抗衰老等功能,所以生蚝素有“海中牛女乃”之称,内含丰富的糖源、锌、荷尔蒙、牛磺酸以及18种氨基酸,实在是天然食物中的滋补佳品。

说得玄乎其玄。其实生蚝也就是常见的牡蛎。不过之所以要将加拿大的牡蛎要叫做生蚝。主要是因为牡蛎这个叫法太憋屈它了,加拿大的生蚝个头,足足有快要将近司空瑶手掌那么大。一个生蚝几乎就顶上一碗饭了,如果这样还叫做牡蛎的话,让人联想到小小的青壳,加拿大人会不乐意的。

加拿大生蚝以肉质鲜女敕、甜美多汁而远近驰名,这些生蚝只生长于16度以下的加拿大深海,出产于温哥华岛东岸许多小而隐蔽的海湾。

加拿大生蚝采收之后,只要低温保存,避免接触淡水,就可以藉由它们本身的汁液,就可以存活相当长一段时间,而且味道绝对不会变质。

生蚝的吃法有很多种,一般说来,可用来做汤、炒食、炸食、打火锅、姜葱、白灼、铁板、油泡等。

小个头的生蚝拿去烧烤,加上蒜蓉、姜末、酱等佐料,直接放到火上烤熟,最大限度地保证了蚝肉的新鲜还增加了蚝的野味感觉的做法,是毋庸置疑的美味,但是以加拿大生蚝的个头去烧烤的话,就显得有些大材小用了。

罗曼莫奈点的这道生蚝料理,就算在法国也是顶尖料理的水准,其实法国除了鹅肝出名之外,将香槟融入混有黄油的女乃油中经熬煮成糊再裹生蚝的吃法,也是经典之一,

在锅里融化黄油并加入小洋葱,倒入醋和香槟酒,煮至沸腾后再稍煮直到液体快收干,加入液体女乃油,煮至液体分量剩下一半时关火,加入剩的黄油和香槟酒搅拌均匀。趁煮女乃油汁液的时候用另一平底锅加入一汤匙的水,把蚝肉放进去煮到水干既关火,从烤箱取出烤好的蚝壳,把蚝肉放上去,淋上煮好的香槟女乃油汁,撒上一点法国菜特别钟情的调味菜persillade便可谓大功告成。

persillade是切细的香芹、大蒜拌以油、醋制成的调味品;沙拉香草是一种专门用作沙拉调料的混合干草,里面的主要成分有:欧芹、葱、红洋葱、洋葱、蒜、黑胡椒、红辣椒等,一些地方的厨师还会加入普罗旺斯草。

香槟女乃油烩生蚝,这道菜最后出来的成品出乎司空瑶意外的满意,飘着酒香的黄油女乃油糊乳黄润泽,散发着的浓郁香味盖住了生蚝的腥味,其香滑的口感与生蚝的软女敕相得益彰。

原来生蚝除了生吃与炭烧还可以这样吃,司空瑶可真应该庆幸罗曼莫奈故意卖弄玄虚,才让她的一吃上这样子别致的法式料理。

加拿大菜式中的除了法式风格之外,英式风格也是有着举足轻重的地位,在加拿大各地,最能够令人体会到法式和英式风格之间差异的,除了语言之外,美食自然也是最核心的竞争力。加拿大的人早餐多为为吐司,还有鱼类、油煎土豆片、烤饼、小松糕,而法式餐点里头的月芽面包、长面包及美味的蛋糕等也是不二之选。

简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和风味是英国菜的重要特色。英国菜的烹调对原料的取舍不多,一般用单一的原料制作,要求厨师不加配料,要保持菜式的原汁原味,一道芬格兰蛋绝对是英式西餐里头绝对不可错过的餐点。

ScotchEggs,中文译作“苏格兰蛋”,是一道经典的英国美食。据说是英国一间有三百年历史的Fortnum&Mason百货公司在1738年所发明的食物,是用新鲜的香肠肉挤出来的绞肉,中间包一个水煮蛋,搓成一个圆球,外面裹上面包糠,最后油炸而成的一种食物。

英国菜可以用一个词来形容——“Simple”,也就是简单。有的人甚至贬低英国菜说其制作方式只有两种:放入烤箱烤,或者放入锅里煮,做菜时什么调味品都不放,吃的时候再依个人的爱好放些盐、胡椒或芥茉、辣酱油之类。

说起来是尊重各人的好恶,却也难免有偷工减料之嫌,不过真的很难想象芬格兰蛋这样精致的料理也能够出现在英国菜里,可谓是赏了那些不看好英国菜的人一记响亮的耳光。

猪前腿肉剁碎成肉沫、虾仁、鸡蛋、生抽、淀粉、盐、植物油、胡椒粉、面粉,光是才材料上来看,便可以看出这是一道大作。

现将加拿大特产的基围大虾去壳、抹去虾线后留下虾仁,用葱姜水和盐水浸泡上5分钟,这样做的是为了让用盐浸泡过的虾仁会更有弹性,加上基围虾本身的肉感,那滋味不言而喻,光是想想就令人垂涎三尺。

把虾仁捞出后用厨房专用纸吸干表面的水分,用刀面拍一拍虾仁,然后用刀背剁成虾泥,制成虾蓉后一来方便入味,二来增添口感。

把三分肥七分瘦的猪前腿肉剁碎成肉沫,后肉末和虾泥,分别放入碗中,加入盐、色拉油、胡椒粉,调入一点点清水,顺时针搅拌至有黏性为止。

然后取一枚熟鸡蛋去壳,或许有的人会任务芬格兰蛋是往鸡蛋里头填充食材,实际上并非如此,而是用食材将鸡蛋包裹起来。

剥壳的鸡蛋表面裹上一层面粉,料理师的手上要涂一层橄榄油油,把肉沫捏成肉丸,中间包入鸡蛋,搓圆后粘上淀粉,滚上蛋液,粘上面包糠,放入热油锅中,中小火炸至外表呈金黄色,捞出沥干油份。

炸制时要用中小火,否则很易糊,为了让口感更为酥脆一些,在第一次油炸后沥干捞起,然后等油温升高后再放入进行第二次油炸。

如此炸好的芬格兰蛋经冷却之后,切开的时候就会,鸡蛋与肉馅略有分离,所以还不算完,要放进微波炉加热一下,让肉馅膨胀起来紧贴蛋面,如此才能算是一枚合格的芬格兰蛋。

看到如此精致复杂的芬格兰蛋,又有谁能说英国菜就是简单到不能再简单的料理?

这样的美味,尽管只是一枚蛋,但就算用刀叉来吃也绝对不过分,刀刃轻轻抵在芬格兰蛋的表面之上,那虾肉的弹性几乎要把刀叉弹开,一刀切下去之后,蒸腾的热气一下子窜出来,扑鼻而来的香气是任何一个人都无法抗拒的。

三分肥七分瘦的猪前腿肉嚼劲十足,基围虾尽管剁成了蓉一样弹性十足,加上鸡蛋白的口感更是妙不可言,那一刻浸透了肉汁的蛋黄更是极品。

除了要用刀叉进食的芬格兰蛋之外,还有一种使用鹌鹑蛋制成的,一口一个,幸福感简直爆表,就算拼着大半夜暴饮暴食容易心肌梗塞的危险,司空瑶也绝对不会惜命。(未完待续……)

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