全美食狂潮料理时代 第四百二十章 极皇蟹

作者 : 小叶桑

似乎是捕捉到了白夏的声线,姚旭不明意味地朝这边投来了视线,原先曾以为是自己出现了错觉,然而看到白夏之时,姚旭倒是笑了起来。

“去年中法美食交流会上,我见过你。”姚旭冲着白夏说道,去年那一场交流会上,虽然姚旭没有一展身手的机会,但是白夏代表法国皇家的料理表演秀,却是让姚旭深有记忆。

白夏与姚旭的视线交于空中一点,白夏道:“看来你已经学会了你老师的手艺了。”

这一道流黄蟹,乃是姚旭之师,同时也是圣易德路料理学院之中专攻蟹料理的烹饪大师的得意之作。然而姚旭却是笑道:“老师的手艺,我已经学会了。但是身为他的学生,我所要做的料理,是能够超越他的流黄蟹,加以我的料理方式创造的新料理,极皇蟹!”

流黄蟹所采用的青蟹,肉质鲜美,营养丰富,兼有滋补强身之功效。尤其是雌青蟹,更有有“海上人参”之称。青蟹盛产于温暖的浅海中,主要分布在广东、广西、福建和台湾的沿海等地,江浙一带尤多。

以梭子蟹来做这一道流黄蟹,显然有所不足,但也绝对是无可挑剔的料理。然而姚旭还要加以创新,更是令人难以想象,他会做出多么美味的料理来。

姚旭手中闪过一抹淡青色,道:“这种食材,法国肯定没有吧?”

白夏眼神虚眯,看清了姚旭手中所持之物。顿时心中一怔,喃喃道:“看来这下子,从霜有麻烦了。”

司空瑶心头一沉,道:“为什么这么说?”

白夏叹了一口气,指着姚旭手中的食材,道:“那个,你应该没吃过吧?”

司空瑶顺着白夏所指望了,圆圆的一枚淡青色蛋卵,让司空瑶愕然,道:“是……鸡蛋吗?不对……”

身为一名甜点师。司空瑶知道什么是鸡蛋。姚旭手中那和和鸡蛋差不多的大小,但颜色却截然不同的食材,绝对不是鸡蛋,那是另外一种家禽产下的。那是鸭蛋。

白夏应道:“是鸭蛋。而且是咸鸭蛋。”

“咸鸭蛋?”司空瑶出生于圣易市中。在这个汇聚了世界各地顶尖美食的地方,很多偏门的精美食材并没有流露于市场之中,司空瑶乃是第一次知道这种食材。

白夏点点头。如果不是参加过很多次美食交流会,他也不会知道这种食材。

咸鸭蛋,是一种汉族特色菜肴,古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。说是菜肴未免有些过分,但不可以否认咸鸭蛋的美味,以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。

白夏解释道:“虽然咸蛋的生产极为普遍,但是市面上的流通却不多,反而是在港澳地区和东南亚各国更为出名。”

咸鸭蛋的做法有两种,寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋,洗净后,外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰,然后码入小口大肚的坛内,封口月余,又或者直接用盐水浸泡,同样也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油,蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多,口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日,煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭,爽口爽心,暑气立散。

姚旭见白夏有感而发,继而又问道:“那么你可又知道,这咸鸭蛋,又以何处出产最佳?”

白夏眉头微皱,这个问题他倒是没有研究过,不过曾与澳大利亚的美食会展上见过一种个头大且具有鲜、细、女敕、松、沙、油六大特点的咸鸭蛋,而那种咸鸭蛋的产地,乃是江苏高邮。

白夏不假思索地应道:“江苏高邮。”

像是在肯定白夏的应答,同时也是发出对自己胜利的欢笑声,姚旭笑道:“没错,就是江苏高邮咸蛋。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。”

听到这里,司空瑶的眉头微微皱起,惊讶道:“双黄蛋?”

白夏知道司空瑶心中感慨为何,故而解释道:“鸭蛋比鸡蛋突变的几率更高,鸭生双黄,是因为食料好,鸭体壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄。高邮咸鸭蛋,向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开,蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹,赏心悦目,别具风味。”

高邮双黄鸭蛋,一蛋双黄,双黄鸭蛋大如鹅蛋,蛋黄如血,蛋白如雪,双黄鸭蛋蛋壳比鹅蛋质细,有的在蛋的中部还有一道凸起的圆圈,有“蛋中之王”之美称。

司空瑶喃喃道:“怪不得看起来个头比普通的鸭蛋要大的多了。”

姚旭用小刀径直切开一枚咸鸭蛋,仿佛是溢出了滚热的熔岩一般,那红到令人惊心动魄的黄油立刻涌了出来,蛋白如璧玉,蛋黄似玛瑙,红白相间,壁合珠连,高邮双黄蛋,实为人间之珍品,食用之精品,国家之瑰宝。

三枚高邮双黄蛋,共计六个蛋黄,绘成一盘精妙绝伦的珠玉玛瑙,与那雌蟹红膏相互辉映,谢雄飞当下便知道姚旭意欲何为,当下一拍桌面,大笑道:“好!原来如此是要将蛋黄与蟹膏一同料理,那一定会极为美味的!”

用白酒洗净过后的蟹,除去爪尖和脐盖,剥开蟹壳,挖掉胃囊和两边的水蓑衣,清洗沥干,斩切成块,大螯用刀背拍松,撒上面粉待用。

梭子蟹两只,鸡蛋3个,咸蛋黄六枚,葱段姜片各少许,面粉50克,生油100克,黄酒25克,精盐10克,味精2克,水淀粉20克。

将锅在旺火上烧热,用油滑锅后,锅里再放生油50克烧热,再下葱段、姜片煸出香味后,推入蟹块,煸至蟹壳变色,即加黄酒和白汤、食盐、味精,烧三分钟后,用水淀粉勾芡,同时将打散的鸡蛋液慢慢地淋入,边淋边用铁勺在锅里搅拌,使蛋液均匀地分布在蟹块上和卤汁里,加入熟生油出锅装盆。这里的鸡蛋液,是混入了蟹膏和高邮咸蛋黄一起制成的,入锅之中,爆发出一股强烈到令人几近的香气。

自姚旭端盘之时,白夏的眉头便一直皱着,久久不能释怀。

司空瑶看出了白夏似有心事,于是问道:“怎么了白夏?”

白夏寻思一会儿,喃喃道:“他加入到锅中的蛋黄,数量上有问题。少了一些。”

司空瑶不曾留意过这个细节,但如若用不到那么多的量的话,料理师是会拒绝浪费食材的,尤其是圣易德路料理学院,司空瑶即便身为原管理系的学生,开学之时都是被教导了一番。司空瑶心里头明白,姚旭既然能够从圣易德路料理学院顺利毕业,那么绝对也会遵守这一条戒律,既然如此,那么消失了的那一部分蛋黄,到底去了哪里?

司空瑶带着不解看向谢雄飞之时,他已经忍不住拿起了一个蟹斗来。梭子蟹的体型不大,加上壳很薄,所以炸成蟹斗极为合适。

谢雄飞月复中馋虫大动,问着不断钻入鼻息中的那股香味,却是笑着骂道:“简直令人发指,做出这样的料理来,可是会令人得高血压的啊。”

姚旭不置可否,道:“偶尔吃一两个,倒也无妨。”

谢雄飞咂咂嘴,道:“就怕吃了之后,一发不可收拾啊。”

酥脆之中颗粒分明的粉状物,那是蟹膏和咸鸭蛋黄的完美契合,面粉将之轻柔地包裹起来,油炸锅后风味更加,浑然天成。

谢雄飞还未来得及发出赞叹,隐藏在蟹壳之下的惊喜接连而至,谢雄飞一口将蟹斗咬成两半,了隐藏在蟹壳之中的秘密。

“这螃蟹里面居然还有蟹膏?不对……竟然是南瓜!”谢雄飞定睛一看,原来姚旭在原先被剔除了蟹膏的位置,又以南瓜糕混着咸蛋黄制成了内馅填充,实在是惊奇。

白夏方才顿悟,也是心生敬意,道:“原来少了的那部分蛋黄,是加入到了蟹斗里面去了,作为馅料么?确实有趣。”

水英咬着牙斥道:“有趣你个头啊!那从霜怎么办啊!”

白夏不以为然,笑道:“我只是说姚旭的料理创意很有趣,但并不认为从霜会输给他。”

水英脸色上的阴霾一扫而过,笑道:“那你的意思是从霜能赢?”

白夏耸耸肩,道:“我也没有这样说,我只是认为,料理师之间的对决,并不是仅仅只是料理技艺的高低比较,而是经验和创意的碰撞啊,我也一样很期待,从霜能够做出很有创意的料理来。”(未完待续……)

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