全美食狂潮料理时代 第三百九十八章 潮汕早点

作者 : 小叶桑

澄海区是汕头境内的一处,对外开放的旅游景区共有二十五处之多,诸如莲华乡村旅游区、莱芜旅游度假区、塔山旅游风景区、陈慈黉故居旅游区、科隆千树园、郑皇故里风景区、神山风景区、程洋冈古村落风景区、樟林古港遗址等等,古往今来吸引了不少中外游客。

在这一个以玩具制造而闻名的小城里,有一种食材更是被人津津乐道,那就是薄壳米。

地处南海之滨的澄海盐灶莲上永新,自古生产加工一种潮汕独特海味——薄壳米,而薄壳米生产方式有两种,有老式打和新式打,分别是人工和机器来生产,颗粒鲜红,肉质肥女敕,色香诱人,味美可口,营养丰富。饱享过盐灶薄壳米的海内外食家都赞美不绝。

学名寻氏肌蛤的这种食材,因壳薄故而称为薄壳,属贝类海产品,生长繁殖在浅海湾的滩涂中,有野生的和人工放养的][].[].[],常成片粘连在一起,用足丝粘附在泥沙石上。渔民们采捞后,经加工月兑壳煮熟,捞取其肥女敕肉块而俗称薄壳米。因盐灶人世代相传盛产而远近驰名,故有“盐灶薄壳米”的美称,也是南国海滨独特的海鲜美食。特别深受世人所喜爱。

盐灶人对薄壳的野生捕捞,人工养殖,采捞加工和煮熟月兑壳有悠久历史,积累和改革了熟练的潜水采捞技术和加工工艺操作方法。加工薄壳米一般要经“月兑磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等几道工序,制成肥女敕可口的海鲜美味——薄壳米。然后分装成一篓一篓即成为成品运往南粤各地上市销售,丰富了千家万户的“菜篮子”。

由于制造薄壳米需要大量的薄壳作为原材料,加上工序繁多,耗时长,因此直到十一月份市面上还有兜售,虽然价格会高了些,但却丝毫不能衰减别人的热情。

夏日炎炎,薄壳的保鲜期也非常短,每日采摘的薄壳如果当日卖不完就只能做成其他产品,比如腌制咸薄壳和薄壳肉。我记得小时候。妈妈还会专门买薄壳回来做咸薄壳。选肥大、透红且不开壳的薄壳。整串洗净用粗海盐掺匀,装进陶瓷器皿,最后撒上厚厚的一层盐,封紧。放在阴凉干燥处。冬天想念薄壳的时候就可以拿出来吃了。咸薄壳和热热的白粥。在冬季你也能吃到夏日海的味道。还有一种短期腌制法。在同样方法腌制几天后,就拿出来洗净盐巴,用鱼露。金不换,红辣椒,蒜末,浸泡至第二天当早餐杂咸。

薄壳米的制作是一门古老的技术活了,明清时期就已经有了薄壳米的制作方法。薄壳个体小,想大量加工取肉,人工剔取是不现实的。加工薄壳米要经过几个工序:一是“打薄壳”,把一串串的薄壳装进盛满清水的桶里,用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”,在桶里不停地绕圆圈搅拌,这样薄壳就一颗颗的月兑落下来,省去了人工摘薄壳的力气和时间;二是浸漂,把月兑去的“磴丝“的薄壳倒入灰缸浸去杂质;三是上锅,水煮沸将薄壳倒入锅里,用特制大竹筅搅拌,同时把炉火压一边,让一边旺火一边弱火,把浮在弱火一边的块肉,用笊篱撩上倒进炉灶上的大笊篱,加盐卤去水分杂质,叫“过篱”。装进篓里即为成品。现在薄壳米最出名的制作坊应该在澄海盐灶,这项技术据说是从吾乡汫洲镇传的。

砰砰砰几声叩门声,天还完全亮起。司空瑶等人就被迫早起,还有些犯困。

一凡喃喃道:“水英……起这么早干什么?”

水英解释道:“早一点那边,不然就好的薄壳米就会别人挑走了的。个头大而肥妹的薄壳米,可是会被优先制成罐头食品,一旦被盐渍油浸泡过后,被加工过的薄壳米就很难做出美味的料理了。”

一凡揉揉惺忪睡眼,显然还是对被窝依依不舍。

司空瑶洗漱完了,也跑到水英房间里来,问道:“从霜,你不是说你的朋友就是在做这个的吗?让他给你留着点不就行了,这么早的……”

司空瑶看了一下墙壁上的时钟,惊讶道:“这才五点多啊……”

水英耸耸肩,笑道:“哈哈,不要在意吗,从这儿澄海,怎么说也要一个小时路程啊,到从霜她朋友去,少说也八九点了,早点好,早点好。”

司空瑶白了水英一眼,又无奈地打了个呵欠,实在是困的打紧。

白夏叹一口气,道:“罢了罢了,既然起来了就别赖着了,洗漱完去吃点早餐吧。”

潮汕人早餐一般是白粥,但是单纯一碗白粥,其配菜,却多的超乎你的想象。酸咸菜、咸菜、萝卜干、小鱼仔、腌青瓜苗、腌虾姑、橄榄、咸蛋、榄菜、咸干花生、炸花生……咸酸甜各种风味,多得不太记得了。以小菜配白粥,这就是潮汕人的早餐。

由于以前潮汕人很穷,所以在能充饥下饭的同时,会穷中求变。于是,潮汕人一日三餐都离不开粥,他们把白粥叫做“糜”,而在广州却称之为“三滚粥”。这种潮州白粥,就是把米搁在锅里和水煮滚,呈水米分开状,有点像和了水的饭,不稠不干。吃时,酸咸菜是绝对不能少的。

以粥为主食的潮汕人,对之赖以很深的感情,而在此之上,还有一种食物,也能够被称之为潮汕人的骄傲,那就是河粉。

被外地人称之为河粉的食物,实际上乃是由潮汕之外移植出去的粿条。用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。所以潮汕话的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。而用米粉调成浆蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”,台湾也有称为“粿仔”或“粿仔条”。而今香港,新加坡,马来西亚等地都可见到粿条,甚至成为当地的小吃,这是由于当时大量潮汕移民而把粿条带出去的。

一碗清淡的瘦肉粿条汤,亦或者面条,作以两片猪肝,些许生菜,一直以来都是潮汕早点的不二人选。

而提到粉食,又不得不说一下潮汕肠粉。肠粉起源于广东的汉族特色小吃,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、又叫布拉蒸肠粉。

早晨间炊生肠粉的路边摊,绝对是多如牛毛,然而不论开了多少间,也对绝对是客似云来。因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少皆宜,妇孺皆知。从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

而潮汕地区肠粉和传统广式拉肠不同,潮汕拉肠馅料多配料多,传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用,味道较清、纯。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。

肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,一张米浆皮隔水蒸熟成粉皮,打上一个鸡蛋,再在粉皮上放上馅料,加猪肉或牛肉末,几只鲜虾、豆芽、香菇丁,然后上面浇一层秘制卤汤,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成,最后洒上一勺潮汕菜脯碎,香而不腻,那味道实在让人怀念。

吹弹可破的肠粉皮,轻轻戳开,里头冒着热气的馅料一下子冒了出来,香气四溢的炊鸡蛋别有一番风味,口感绵软,混杂着碎肉末,层次极为丰富。

肠粉本身淡而无味,精髓在于最后淋上的酱汁,带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器,并不外传,像三身人肠粉这种已有百余年历史的肠粉店能够盛行至今,靠的也就是祖传的秘制肠粉酱汁。

味精3钱,鸡粉5钱,酱油1两,用香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的香菜水1.7斤。

先用水把冰糖煮溶待用;,把葱和蒜切碎成葱花蒜粒,再开镬爆香葱花和蒜碎,然后加入酱油和鱼露,清水煮开,然后放入少量鸡精和味精,再小火熬煮一个小时。

不同的配方,也会加入鱼露和豆油等等。而酱油最为关键,它有有生抽和老抽之分。生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,使色泽更让人食指大动。(未完待续……)

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