全美食狂潮料理时代 第三百五十六章 和果子

作者 : 小叶桑

迎面而来灼热的战意,这种感觉就连司空瑶都是觉得心中有些压抑,不禁呢喃:“山楂……和果子?”

山楂酱在姚枫的手中演绎到了极致,纯粹的酸甜香气,如同蓬发的火山熔浆一般,流动在了每一个人的心中,此刻说道:“没错!作为恋爱的味道,山楂绝对不可以有太多的杂味,纯粹的酸甜之意,情窦初开的感觉,青涩的味道最能令人感动,而伴随着的甜蜜,也会随之增设。而和果子,当然可以平衡抹茶的苦涩的极致甜点,没有太多复杂的味道扰乱心神,不失为品茶时的绝配,无论什么时候,日式点心和果子总以精致小巧的外形讨人喜欢。而我所做的山楂茶果子,更是和风甜点的顶点!”

司空瑶不禁倒吸一口冷气,和果子作为日本的一种小点心,其主要原料是以煮沸小豆后制成豆馅,混入甜砂糖。豆馅通常用年糕包住,制成各式各样的精=.==美点心。特色和果子如“善哉,将小豆和年糕加入粘稠甜味的汤制成。如果对和果子并不熟悉的话,那么提到羊羹的话,恐怕就会有所印象。羊羹也是和果子的一种。

尽管和姚枫朝夕相处,但穆琳显然也是不知道姚枫所说的和果子到底是怎么一回事,不禁呢喃说道:“和果子……就是羊羹一类的东西?像是桂花糕?”

姚枫笑道:“以此作为比喻还不精确,最常见的和果子。市面上流通的,应该是以高级糯米和极品艾草制成的草饼。但我所做的和果子,是以“落雁”为代表的和果子,就是将砂糖压入木雕模型而制成,里面没有小豆,取而代之的,是我的专属食材,山楂啊!”

和果子,本意也就是日本的点心的统称。日本的果子分为“和果子”和“洋果子”两大类,和果子是纯日本风格式的。又分为“米果”、“芋果”、“羊羹”、“馒首”、“粗果子”几大类。在日本,和果子是配合春夏秋冬四季美感与色彩的搭配来呈现的,做得十分赏心悦目。

相传和果子是从中国传到日本的食品,在奈良时代。是裹上面粉再油炸的唐果子。用於祭祀;日本和果子师傅都奉一个叫林净因的中国人为祖师爷。而最早的和果子店出现在东京。对古代人来说的点心,是天然的水果和树木的果实能认为是“果孩子”。

此后,产生谷物加工的技术“年糕?团子”变得被制作。变得揉捏(从时代前进遣唐朝使大陆渡行,唐朝点心做)运入,粉用油扬起的等技术传达了,不过,许多好像作为供的神用被尊贵。点心也变得凝聚方案制果技术飞跃性地进步。同时,南蛮点心也舶来,kasuteira,圆松饼,bisukauto,金平糖,有平糖等被介绍了,不过,这些点心的做法对日本点心的发展很大地贡献了。到江户时代的话把京都作为中心的“京都点心”和江户作为中心的“上点心”竞争互相,日本点心制造技术很大地发展,与现代的日本点心几乎事变稻草搓出色的东西。

司空瑶不禁感叹其姚枫的奇思妙想来,不仅莞尔一笑,道道:“果酱除了搭配面包,做馅烤面包制饼干都能变化出不同的甜点。联想思维,一段美妙的甜点之旅,可以是从多个起点出发的,和果子和山楂的集合,着实有趣。”

不待司空瑶发出感叹,姚枫已经出售,将糯米粉、玉米淀粉、白豆沙、糖一起拌匀,知道呈现一种粘稠的糊状之时,凭借甜点师个人的经验判断,在最为极致的一刻再加入水搅拌均匀,随后再倒入碗里,高度必须是以3厘米厚度为佳,如若多了的话,做出来的和果子口感会变得松软。

眼尖的司空瑶,自然是能够,在这一个捣制糕点饼皮的过程中,除了特殊的手法之外,食材的选用也是十分精细,于是忍不住感慨道:“啊,姚枫前辈真的很懂得甜点啊,竟然懂得使用无油白豆沙。”

姚枫的眼中闪过一次警惕,随后手中的工作微微一滞,随后将目光放到了司空瑶的身上,也是忍不住笑道:“看来你也是一个极具心思的甜点师,不枉我将山楂和果子拿来与你对决,现在我是越来越期待了,真是令人热血沸腾啊。”

无油的白豆沙,是指直接经过熬制过程,而没有炒制过程的白豆沙。通常来说,豆沙在熬制好后,都会有进行炒制的一个过程,因为在炒制过程中会用到油。而在炒制过程中的油通常是动物油,所以在一些豆沙制品中会有清真标识,就是这个原因。加入油烘炒的目的,一是使豆沙的水分收的更完全,二是炒制出的豆沙口感软糯。

但如果是要制作口感如同凝膏一般的和果子,那就必须使用无油白豆沙,直接熬煮而成的白豆沙,虽然香气不及炒制过后的白豆沙,但是在塑造形状之上更有创造力。而且和果子中的白豆沙是用以制造糕皮,而不是像传统的黑白豆沙一样用作馅料,如果味道太过浓郁的话,反而会喧宾夺主。

豆沙倒入锅中,小火熬煮,去除多余的水分,加入白糖,随后搅拌均匀至水分越来越少,阻力越来越大,最后成为块状,将煮干的豆沙过细筛,即可使用。

姚枫解释道:“所谓甜点,是食材与食材之间相互融合交汇,所创造出来的美食,其精髓所在,还是在于甜味。任何一种食材的加入,其目的之根本,都是为了辅助这一份甜点,只有考虑每一种食材的作用和剂量,才能保证最后所制成的甜点味道能够达到和谐。”和果子的型态有非常多种,一般有团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼、最中等等。主要的原料包括:米、面粉、红豆、砂糖、葛粉,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。不同的和果子也有不用的寓意。

和果子大体上分为三类,以成品的状态时含有的水分来分类。第一类,成品时含有的水分大约30%-40%以上的被称作“生果子”,以饼皮晶莹剔透,内陷纯真浪漫的“落雁”为代表。第二类,成品果子的含水量为10%-30%之间的被称作“半生果子”,其中以“最中”以及研磨小豆用蜜糖成型的“石衣”为代表。第三类成品果子的含水量为10%以下的果子称作“干果子”,在茶席上使用的“有平糖”为首,“煎饼”、“松饼”、“米花糖”为代表。

和果子根据季节使用的材料也不同。秋季是丰收的季节,因此使用板栗,柿子,芋头等的和果子多登场,而山楂作为深秋之际的极佳食材,自然也是制作和果子馅料的不二之选。

和果子一般多是作以茶道品尝,山楂的酸味,能够与茶叶之中的氨基酸相互结合,创造出更加令人满足的香味。和果子的甜,可以中和茶叶的苦涩,而茶叶的苦涩,又能够使得和果子的甜腻消减。

这样子的日式点心组合搭配,和马卡龙加上咖啡的组合有着异曲同工之妙。

突然间姚枫似乎又是响起了什么,笑道:“对了,有件事情忘记告诉你了,我所要做的和果子,不仅仅只有山楂一种口味,而是融入了我的茶道精髓的三色和果子!三种不同的色彩表达三种不同内涵,使用各具特色的内馅,红色的山楂馅、白色的沙豆馅、绿色的龙井茶馅、三者象征着樱花、人与绿色的大地,亦代表天地人万物!是能够令人感受到秋意丰收的甜点,我为之冠名——秋之花。”

至此,司空瑶的额头之上已经渗透出了些许冷汗,姚枫显然胸有成竹,心中对于最终成品已经有了一个蓝图规划,但是反观自己却还没有任何想法,不禁头皮发麻。

“这下麻烦了啊……甜点和茶道都是姚枫前辈的拿手技艺,将这两者互相集合起来所创造出来的极致甜点,那就是山楂魔法师的食谱顶点,我……怎么赢得了啊……”

面对有史以来最为强劲的对手,司空瑶已经束手无策,在山楂魔法师的面前,似乎任何一切技巧和想法都是那么笨拙,失败的滋味,仿佛已经透过那酸甜可口的山楂酱一并飘了。

不知道什么时候开始,司空瑶的双腿都是开始发抖起来,在真正的高手面前,自己竟然是如此不堪。

“我……没办法的……怎么赢得了……”

姚枫眼神一转,突然了一些异样的端倪,不禁轻声疑惑道:“难道是放弃了吗?”。

放弃?怎么可能,这可是千载难逢的机会,和是实力堪比世界一流水准的甜点师对决的机会,现在就放弃了的话,将来还如何去夺得全国樱桃杯的优胜冠军。

“是啊……我都已经害怕得……兴奋不已了啊!”

司空瑶的目光之中突然流动着的光明,那分明是永不言弃,灼热的战意啊!(未完待续……)

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