全美食狂潮料理时代 第二百二十九章 苏记晶合

作者 : 小叶桑

谢信一声大笑,道:“见笑了,承蒙各位错爱,还希望能够在谢记了吃的开心。”

虽然嘴上这么说着,但是听到别人称呼自己为谢四爷的时候,谢信显然还是相当的的。四爷这个称谓并不是因为谢信在家中排行老四,而是因为他是谢记的第四代传人,从开河先祖起劲谢记已经有了上百年的历史了。谢信是所有人传人中年纪最低的一代,但是手艺及魄力却丝毫不让过往掌门,因为这一带的人便是尊称之为四爷。

司空瑶看着牛肉丸,如果真的像谢三叔所说的那般繁琐,那每天的产量一定不高,没有数十个牛肉丸料理师恐怕是供应不过来。在这个机器工艺逐步取缔人工传统的年代,为了更高的利润和节省人力,想必很多商家都该用机器来生产了。

司空瑶问道:“这些都是手打的吗?”。

谢信点点头,道:“是的,。一个师傅一天最多也只能供应一百斤的牛肉丸,光是这家店就有八十个师傅在制作牛肉丸。”

足足八十个师傅在料理牛肉丸,这般规模着实令人叹服,这简直可以媲美一些牛肉丸供应商了。

司空瑶难得向白夏感慨道:“如果能见识一下捶打牛肉丸的棍子就好了,不知道和擀面杖是不是一样的。”

谢信纠正道:“捶打牛肉要用特制的方形铁棒,也称做捶刀,和棍子是不一样的,又宽窄两面,如同未开刃的斧子。”

司空瑶好奇地说道:“看来秘密还真不少。”

谢信说得起劲。显然是个好客的人。也是笑道:“非也。实际上说起来也就那么回事而已,一字记之曰:打!”

据谢信介绍,做靓的潮州牛肉丸,首先当然要选靓牛肉,用潮汕地区的黄牛最好,因为潮汕牛在盐碱地生活,营养价值高,肉质特别细腻。而做丸的肉。必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。

“别看一颗小小的牛肉丸,要真把它做好,那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打,牛丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。”

谢信又道:“不过打也不能乱打,而是相当讲究。起先捶打要用锤刀窄的一面,稍后要用宽的一面,而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重,10公斤的牛肉,师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。”

“牛腿肉捶成软绵的肉酱后。接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是,还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块。使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里,就可以下锅了。”

一凡称赞道:“看谢四爷你这身板,想必也是个练武家子吧?”

寻常人的气魄,是没办法散发出如此刚烈的霸气,忍耐了许久,一凡终于是开口询问。

谢信笑道:“祖上有训,学了点武艺在身,不过都是皮毛,花拳绣腿罢了。”

周围的人起哄道:“四爷莫要谦逊,上一回在龙湖沟边,几十个混混都近不了你半分,要真是花拳绣腿,还如何在二分钟内放倒那么多人?”

想起上回那件事情,谢信还有些不好意思的模模脑袋,道:“那都是赖了许学究的光,在他的地盘也没有人敢闹事。”

旁人说的,还有谢信说得,到底也是分不清真伪,但一凡纵横四海多年,见识过许多不同门派的功夫,老辣的辨识力,足以令他看出一些端倪。

一凡说道:“瞧四爷这幅身材,想必练的是一种拳法,风格应该以大开大合为主,讲究一击必杀,轻易不出手,动则如雷霆万钧。”

谢信绕有意味地看着一凡,道:“兄台似乎颇有几分见底?”

一凡微微摇头,道:“我先前看到你手上满是硬皮,这是褪了很多次茧之后,皮肤麻木了才会形成的,很多拳师都有这个通性,由此可见你应该练的是一种拳法。所谓力从地起,拳法之精髓在于关节的扭动和腰间发力,长期以往,肌肉的线条会在旋扭的带动下不断拉伸,已经线条感十足。而后再观你的肱二头肌如同球状,必然是大幅度的挥动下带给肌肉大轮廓的晃动,才会育出如此模样。”

所谓管中窥豹,见微知全,一凡仅凭谢信的身材就能猜的八九不离十,确实也是能耐。

谢信这时候突然间大笑道:“哈哈,先前我听闻迎宾的小妹说店里头来了一批人,其中一个身负白银长枪,绕以为是来砸场的,这才出来看看。不过依照兄台这般风范,定当不是不讲道理的人,是我作小人了,给兄台陪个不是。”

水英取笑道:“哈,一凡我都说你不要老是带着白银枪出门,会吓到别人的。”

一凡致歉道:“不好意思,因为这杆白银枪于我如同亲人,因而从不离身,还请见谅。”

谢信点点头,深能体会一凡的心情,道:“这个我明白。”

一凡谢道:“多谢体谅。”

谢信心情大好,继而又道:“难得几位今天远道而来,也算是一种缘分,我便那些极品的牛肉丸来招待各位吧。”

谢信拿出来的牛肉丸,内部分布着些许孔洞,这是在烹煮的过程中空气溢入所致,同时也是它们弹牙、柔韧的秘密,只有纯手工制作的牛肉丸,才会有这样子的孔洞。如果是机器捶打,力道始终保持一致,便无法捶打出这幅模样。

仔细体会着“弹牙”二字,趁着新鲜牛丸一出锅,马上叫上一碗先吃为快。狠狠地咬一大口,牛丸劲道十足。口腔部分神经的反射度也跟着灵敏起来,分明能觉察到有一丝肉汁伴随着这个过程。如果稍许留意,可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”,分布着些许孔洞,这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密。

光是靓牛丸已经抢尽风头,因此汤底也只能默默退居二线,沦为配角了。潮汕本地的牛丸吃法平易简单,讲究的就是牛肉的原味,对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求,真正的潮州佬往往点的只是放几片葱姜的一锅清水。而谢记则在此有所提升,用牛骨头吊汤底,不但不会抢了牛丸的风头,还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。

潮州牛肉丸少不了沙茶酱。沙茶酱主要由花生仁、芝麻仁、鱼露、蒜头、虾米、葱头、辣椒等几十种原料磨碎熬制而成。一尝沙茶酱的味道,就可知师傅的底子。

谢信取出自己秘制的沙茶酱,香味瞬间弥漫开来,远处已有人惊呼起来。

苏从霜赞不绝口,道:“嘻嘻,起初到的时候,我还觉得谢记已经没落了,没想到真正的精髓还没丢失,真是太好了。”

谢信看了苏从霜一样,道:“小姑娘知道谢记的精髓?”

苏从霜点点头,道:“先前那些牛肉丸,虽然也很好吃,但是力道稍显不足,如果我没有猜错,应该不是出自你们谢家刀法,而那沙茶酱也少了一味佐料,令我很是失望。不过现在看来,倒也不是。”

谢三叔感慨道:“果然是个行家,居然知道的这么清楚?这几年随着生意逐渐做大,我们几个族人已经顾不得供应那么多肉丸子了,而且赚了钱也该享享福,所以全部教给学徒去做了。

苏从霜点点头,道:这个我明白,一旦走上规模之后,就没办法供应那么大的量。”

谢信说道:“不过即便如此,那些学徒也很努力。”

苏从霜应道:“嗯,如果不是早些年吃过你们家传统的牛肉丸,所以才会觉得有些不同。”

谢信说道:“看来也是个汕头通,看你年纪不大,见识倒是挺广。”

苏从霜得意地道:“这汕头除了牛肉丸,还有一种丸子一样名震海外,那就是苏记晶合鱼丸。”

谢信微微皱眉,若有所思,道:“鱼丸着实不假,但这苏记晶合,恐怕还不够格。”

听闻如此,苏从霜微微皱眉,道:“为何?”

谢信言道:“这些年来,苏记晶合的味道是一年不如一年,现在也就是靠一些慕名而来却失望返去的客人撑着,老客即便上都不去了。”

苏从霜疑问道:“这是为何?”

谢信耸耸肩,道:“那我就不得而知了,苏家的事情我也不清楚。听说是族内为了争夺族长一位,好像闹得不可开交了,生意都不管,真是想不通。”

司空瑶见苏从霜一副心事重重的样子,安慰道:“怎么了从霜?”

苏从霜摇摇头,道:“小瑶,我再带你去吃别的好吃的吧。”

司空瑶发现一些不对劲的地方,但不知道确切到底发生了什么,便也还是点头道:“嗯好,都听你的。”

辞别了谢记之后,苏从霜带着一行人又往别处赶去,但一路上心事重重的模样,任凭谁也看出来一定是发生了什么事情,但苏从霜不知,众人也就弄不明白。(未完待续……)

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