全美食狂潮料理时代 第一百六十一章 龙虾料理

作者 : 小叶桑

司空瑶从厨房里走出来,看到海鲜区域里的水族箱,里面那几个嚣张大块头挥舞着虾钳的龙虾候,便驻足在前调皮地观看。突然间想吃掉它的冲动也挥之挥舞的虾钳而变得更强烈些。在享受味蕾的刺激之前,视觉神经上的冲击才是更加明显的,这些油亮硕大的龙虾们似乎永远不知道什么叫老实。

明合酒家的龙虾料理,绝对是把一物多变这个词演绎得淋漓尽致,别以为单调的食材只能吃到几个不痛不痒的味道,光是菜单上三十多种龙虾做法俨然足够震撼食客了。

焗炒烩蒸样样精通,最新鲜的莫过于蜀香泡椒龙虾和豆花龙虾,店里头的川菜大师将美国食材与中式烹饪完美融合,干辣椒的铺垫让人过瘾十足,吃完还不忘回味指尖余味。

法式女乃油黑胡椒焗龙虾也是热卖口味,盘中手指粗细的炸薯条带有明显美国标志。除此之外,保留龙虾本身原汁原味的菜肴也是卖座一流,诸如龙虾刺身、蒜蓉蒸龙虾这些基本吃法有着大批粉丝。

而料理也讲究创新立异,在基础料喇上,也有泰式酸汤焗龙虾、椰汁咖喱龙虾、三杯九层塔龙虾煲等等这些新奇玩意儿更诱人想要去一探究竟。

司空瑶在海鲜区逛了一圈之后,便找了张桌子坐下,静静等候着唐元大师的龙虾料理。

在世界范围内,龙虾的种类有几百种之多,其中大部分生长在北美地区,出名的大多数是加拿大、美国和澳洲龙虾。它们大多在冷水和温水中长大,经过水的冲击而保持肉质的鲜女敕和Q弹。龙虾基本上没有神经。所以在宰杀的时候并不会产生毒素。

作为海底的常胜红壳将军,龙虾的寿命十分的长。基本上没有意外都可以活上很久,因此就连科学家都无法确切知道它们的生命周期到底多长。龙虾蜕壳的时候最为好玩儿,每当这时龙虾的体积会在视觉上变小,全身呈现透明状,而其钳子功能不同、大小不一。龙虾是低脂低碳水化合物,高蛋白质的最佳选择,素有水中牛肉之称。

在全世界范围之内,已知的约有45种可食用的龙虾,一般分有螯及无螯的龙虾。前者如波士顿龙、法国蓝龙等,后者为本地龙及澳大利亚龙等。无论有螯及无螯,龙虾本身的味道都十分的吸引人。龙虾肉自身带有一种天然的甘甜,所以任何烹调之法都是可以使用的。

值得一提的,有些西餐爱用本地的淡水小龙虾,那只是属于螯虾的一种,虽犹如迷你龙虾,但实际并不属于龙虾科。而不同龙虾的鲜味层次是不同的,例如澳大利亚龙虾比较爽口偏硬。波士顿龙虾则比较鲜甜,所以在料理的时候,谨慎选择烹调之法,充分利用它们的特色做出龙虾的原味。才是上上之选。

而身为美食大国,临近南太平洋的地区也盛产一种极品龙虾,名为中华锦绣龙虾。早在北宋时期。在太平县志中,有过这样一段描述:宋天圣元年。渔者得于海中,长三尺余。前二钳可二寸许,末有红须尺余,首如数升器,若绘画状,双目,十二足,文如虎豹。大率五彩皆具,而状魁梧尤异。中使吴仲华绘其像以闻,诏名神虾。

锦绣龙虾的头胸甲略呈圆筒状,前缘具不同大小之刺。和波士顿龙虾不同的是,锦绣龙虾的体表呈绿色,而头胸甲略为蓝色,在第一触角和步足间呈现有淡黄色及黑色环班,月复部各节包括尾柄的背中部皆具宽黑色横带。锦绣龙虾是龙虾属中体型最大者,最大体长可达六十公分,通常为二十到三十五公分。

先前唐元所取的,正是有神虾之称的锦绣龙虾。

烹制龙虾有一点必须注意,除了和所有虾料理一样,在料喇前必须剔除虾线,还要注意给虾去腥,没有去腥的龙虾烹饪后会变成恶心的黑色,味道腥臊。龙虾去腥的步骤不难,首先将虾月复朝下,扳起尾部,用一只筷子从近尾叶的底端插入其体内,再抽出筷子,随着筷子的抽出会排出一道有异味的液体。

如果是家庭料理,需要在料理的前一天购置龙虾,在净水中养殖一段时间,使其吐出月复中的泥沙。

与其说唐元的刀法娴熟,倒不如说他对龙虾的构建了如指掌,刀在他的手上犹如有了生命一般,龙虾也仿佛主动迎合着唐元的刀一般。刀锋所至出,壳肉自动月兑离,虾壳之上不留一点虾肉,一番修整,肉壳分离开来,虾身如碧玉般纯净无暇。

五斤八两的龙虾,用来清蒸自然是最好,加上伊面蒜蓉,单单用水烫熟都是极品美味。但真正的料理大师绝对不能满足于传统,料理的精髓在于突破和创新。

身为龙虾大师的唐元,精通三十多种烹调龙虾之法,一尾龙虾在他的手上,能够被做出十几种味道来。

首先尊重这尾锦绣龙虾的原产地,唐元用龙虾的头制成一道老北京炸酱龙虾面,端上来后,整盘中除了大大的虾头和优美的虾油浇线外见不到任何虾肉的影子,但实际上龙虾味道的精髓已尽融在了橘色的面条中。

用龙虾脑部的汁液为底,加上龙虾头部所有的虾肉剔出制出的虾蓉,然后再利用漏勺挤压入沸水锅,汆成龙虾面的做法本不新鲜,但这龙虾面搭配老北京复合炸酱的吃法就是天下独一份了。用黄豆酱炒熟的肉丁,配以煸熟的茄丝以及上等木耳碎,一时间多种香味缠绕混合,再与龙虾面配食,妙不可言。

再来是广东的精髓,粤菜。上汤焗是粤菜里最传统的做法,鲜美浓稠的鸡汤与龙虾肉的细腻碰撞出的难以忘怀的粤式味觉体验。老鸡、肉排、猪脚、肚肉、板根下鼎炒至熟,倒入砂锅中,加水、冰糖、老抽熬煮出来的极品上汤,精髓在于上等品质的火腿调味。其烹制工艺比较复杂,成品具鲜、女敕、爽、浓香入味,色泽鲜艳,并具有较高的营养价值,是一道风味佳肴。

唐元将龙虾每一个部位都予以利用,龙虾须中的粉女敕细肉也被唐元取了出来,加以甘蓝和玉米制成简约的沙拉。虽是简约,实际上却好不简单,唐元以精准的食材用量搭配出最均衡的口感和色觉冲击,浑身散发着诱惑的气息,刚端上盘其气味就能攻占人的心房,将之彻底捕获。当咀嚼着龙虾的肉时,蔬菜的爽脆口渴加上龙虾那浓缩的鲜美在嘴中绽放时,你则会心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下,心中燃起贪欲,希望能够永远将这份美味牢牢占据。

关于龙虾料理,唐元身为料理大师自然是有着属于自己的独门秘诀,那就是熬制秘密的“清黄油”。

所谓的“清黄油”,就是将黄油放进锅里,用最小火慢慢熬化并产生泡沫状女乃油,将泡沫撇去,剩下的即是清黄油,晾凉,清黄油烹饪出的菜品,女乃香更加醇厚,很适合海鲜类菜肴。

而在烹调龙虾之前,取两个蛋黄打散,加进清黄油、顺时针方向抽打起来后,加柠檬汁、罗勒碎打匀,涂抹在龙虾的肉面,再均匀撒上海盐之后,烹调出来的龙虾会愈加鲜甜。

看着一盘盘精致的龙虾菜肴,司空瑶这才知道明合酒家长盛不衰的原因,这和明合酒家拥有极其雄厚的厨师资源密不可分。

唐元又端上一份灌汤龙虾蛋,将龙虾肉洗净,搅拌成虾胶上劲,用虾花袋挤入蛋壳内,灌入三分之一的蟹黄冻汤后再封口,入沸水锅内用小火温制成熟,去壳,将熟透的虾蛋摆放在冬瓜底座上即成的这种料理,一口下去满满的全是满足。

唐元笑道:“小女孩,老伯我做的料理怎么样?”

大快朵颐的司空瑶找不出任何形容词在夸赞唐元的龙虾料理,如果说凝天海楼的海鲜料理代表的是广东海鲜,那么唐元的龙虾料理绝对能够代表泱泱华夏。

司空瑶满意地道:“好吃,我不知道该怎么形容它们,反正就是太好吃了!”

唐元爽朗地开口大笑起来,欢声道:“喜欢就好,喜欢就好!”

司空瑶抿着筷子上的汤汁,尽管夜深凌晨,此时再进食则会对肠胃产生负担,但司空瑶此时毫不吝啬于放纵自己,五斤八两的龙虾片刻间就被她吃了一大半。

将一颗集鲜、甜、女敕、香、脆于一体的芝士龙虾球置于口中,将所有的幸福和满足不留余地地绽放在味蕾之中,司空瑶将一整天压抑的情绪都舒缓而去。

唐元故作谦逊地道:“小女孩,听说你也是个料理师,不知道有没有什么指教?”

司空瑶心满意足地放下筷子,竟是在龙虾料理大师唐元的面前点点头,说道:“指教不敢当,但我却有一个独特的想法,不知道大叔可愿意听我一言?”(未完待续……)

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