上面一章中我們介紹了營養豐富的綠蔬，我們體味了綠色的美妙與無限，承托著綠色，讓我們來走近白色。白色蔬菜富含黃酮素,可提高肺髒之氣，清熱解毒、潤肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等。下面讓我們來一一說明各種白蔬，給大家一個全面的認識。
1、白菜——冬日白菜美如筍
據《本草綱目拾遺》載︰「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽
白菜時間
大白菜古代又稱「菘」，為十字花科芸苔屬草本植物白菜的睫葉。大白菜為我國老百姓喜愛的家常蔬菜，在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有「冬日白菜美如筍」之說。大白菜具有較高的營養價值，有「百菜不如白菜」的說法。
大白菜含有豐富的維生素、礦物質、微量元素和植物縴維。其中維生素a、鈣、磷、鐵、鉀、 等營養物質的含量比較高。一杯熟的白菜汁可以提供的鈣幾乎與一杯牛女乃一樣多。
白菜含有豐富的粗縴維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用；秋冬季節空氣特別干燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素c、維生素e，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果；美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。
廚前密語
1.切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2.烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法，以避免招牌營養素的大量損失。
3.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20∼30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
好菜妙制
頭牌菜品︰糖醋白菜絲
主料︰白菜女敕幫250克。
輔料︰鮮紅尖椒絲15克。
調料︰白糖40克，香醋25克，精鹽3克，味精2克，香油10克。
制作步驟︰
1.將白菜女敕幫洗淨，在菜幫外側順菜幫斜剞花刀，然後頂刀切絲。
2.將調料入碗調勻，下入切好的白菜幫絲和鮮紅尖椒絲拌勻，腌10分鐘，用筷子夾入盤中即成。
親嘗體驗︰甜酸清純，咸鮮爽口。
美容餐︰清湯白菜卷
主料︰白菜500克,豆腐(北)100克
輔料︰雞蛋60克,黃豆粉20克
調料︰花生油25克,味精2克,胡椒粉2克,鹽2克
制作步驟︰
1.用豆腐、雞蛋、胡椒粉、味精、鹽、豆粉調成茸；
2.白菜洗淨去硬梗，用滾水燙一下，瀝干水分；
3.將白菜攤開，上放調好的豆粉茸卷裹成卷，上籠蒸約5至10分鐘；
4.取出切成1-1.2厘米長的短段；
5.加排入蒸碗內，再入籠蒸熟，翻扣入湯碗中，加湯汁即成。
美容智囊︰美容養顏、減肥食譜。
食療匯︰韓國辣白菜
主料︰大白菜(青口)800克
輔料︰隻果300克,胡蘿卜50克
調料︰大蔥15克,姜5克,大蒜（白皮）3克,鹽25克,白砂糖10克,辣椒粉20克
制作步驟︰
1.白菜葉洗淨，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦）；
2.胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿後，上置重物，停放過夜；
3.次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗淨，控干；
4.將白菜、胡蘿卜、隻果、蔥、姜蒜末等放在干淨盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，並用干淨盤子壓實，上罩干淨紗布，室溫下發酵至酸香撲鼻為止（約1－2天，冬天需在暖器旁發酵一天以上），存入冰箱；
5.酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。
制作要訣︰
1.加糖是為了發酵喂細菌的；
2.辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好；
3.酸度應自然發酵，而非外加的醋；
4.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。
食療功效︰韓國料理、健脾開胃、清熱解毒食譜。
薏苡仁白菜湯
主料︰白菜300克
輔料︰薏米20克
調料︰大蔥10克,姜5克,鹽2克,植物油25克
制作步驟︰
1.將薏苡仁去雜質後洗淨；
2.白菜洗淨後切成6厘米長的段；
3.姜拍碎，蔥切成段；
4.將鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱；
5.加入姜末、蔥段爆香，再加入薏苡仁及1000毫升清水煮35分鐘；
6.最後加入白菜煮熟即成。
食療功效︰本品具有清熱除濕、降低血壓之功效，適于高血壓病腎虧損、小便赤黃不暢患者食用。
赤小豆白菜湯
主料︰白菜200克
輔料︰赤小豆30克
調料︰大蔥10克,姜5克,鹽2克,植物油25克
制作步驟︰
1.將赤小豆去雜質，洗淨；
2.白菜洗淨後切成6厘米長的段；
3.姜切成片，蔥切成段；
4.將炒鍋置武火上，加入素油，待油燒至六成熟；
5.加入姜片、蔥段爆香，加入1000毫升清水，放入赤小豆煮40分鐘；
6.再放入白菜煮至斷生，加鹽即成。
食療功效︰本品具有清熱解毒，利水降壓之功效，適于肝陰虛型高血壓患者食用；
白菜宜忌︰
腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。白菜在腐爛的過程中產生毒素，所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發生嚴重缺氧，甚至有生命危險，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
2、白蘿卜——生吃熟食保健都不失
據《本草綱目》載白蘿卜︰味甘，辛，性溫，無毒，生食能治咳嗽，熟食能補中氣，安五髒，增強食欲。
白蘿卜時間
蘿卜又名萊菔、蘿白。生蘿卜性涼味甘辛；熟者則性溫味甘。蘿卜水汁多，營養豐富，無論生吃還是熟食，都有很好的保健作用。曾有言道「蘿卜上街，藥鋪不開」。足見它在我們飲食中的重要作用。
蘿卜含有能誘導人體產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，並能抑制癌細胞的生長，對預防癌，抗癌有重要意義；蘿卜中的b族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進腸胃蠕動，有助于體內廢物的排除；吃蘿卜可降血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽結石等疾病。
使用蘿卜還能預防感冒、解除緊張、消除疲勞、清理腸胃、醒酒化痰、潤肺止咳、散瘀、利尿、補虛等，對防止肺出血、吐血、便血、鼻出血也有效果。此外還能防止頭皮屑過多，頭皮發癢，使人頭發有光澤。
廚前密語
1.蘿卜適用于燒、拌、做湯，也可作配料和點綴。
2.蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。
3.蘿卜除可生食，炒食外，還可做藥膳，煮食，或煎湯、搗汁飲，或外敷患處。
好菜妙制
頭牌菜品︰日式醋拌蘿卜絲
主料︰白蘿卜250克，胡蘿卜150克。
輔料︰生菜葉50克，香菜葉5克。
調料︰白糖250克，醋精15克，精鹽10克，清水250克。
制作步驟︰
1、將鍋刷淨，下入水、白糖煮開，打去浮沫，熬至糖溶化後放在容器內冷卻，調入醋精，成糖醋汁。將生菜葉洗淨入盤墊底。
2、將蘿卜去根、皮，洗淨切成5厘米長的段，用切片機刨成0.1厘米薄、5厘米長的片，再切成5厘米長、0.1厘米粗的細絲，入盆內撒入鹽，拌勻腌30分鐘，擠盡水分，下入糖醋汁再腌15分鐘，用筷子夾出瀝盡湯汁，盛入盤中生菜葉上，撒上香菜葉即成。
親嘗體驗︰甜酸清純，咸鮮爽口。
美容餐︰蘿卜生姜大棗蜂蜜飲
主料︰白蘿卜750克
輔料︰棗（干）20克
調料︰姜3克,蜂蜜5克
制作步驟︰
1.將白蘿卜，生姜分別洗淨，晾干，切成薄片待用。
2.取白蘿卜、生姜、大棗，置鍋內，加水1碗，煮沸20分鐘，去渣留湯，最後加入蜂蜜，再煮沸即可。
美容智囊︰補益五髒、白淨肌膚、消脂養顏。
食療匯︰醬蘿卜
主料︰蘿卜7500克
調料︰粗鹽750克,甜面醬1000克
特色︰色澤味美，有益健康，可大量貯存。
制作步驟︰
1.將蘿卜洗淨，瀝干，切成長條或塊狀，放進大缸內，加粗鹽拌勻，壓實，上面再壓一塊大石頭。
2.腌制3-5天後，將蘿卜撈出，瀝干。
3.倒出缸內鹽鹵，將缸洗淨擦干，倒入瀝干的蘿卜條，加入甜面醬拌勻，蓋好缸蓋，15天即可食用。
食療功效︰健脾開胃食譜。
蜂蜜白蘿卜湯
主料︰白蘿卜100克
調料︰蜂蜜20克
制作步驟︰
1.先將白蘿卜洗淨去皮切丁塊；
2.蘿卜塊放入砂鍋內，加適量清水煮熟；
3.在白蘿卜湯中加入適量蜂蜜調味，即可飲用。每天一劑，連服20劑。
食療功效︰本品具有潤肺化痰、止咳之功效，適于痰熱犯肺型支氣管哮喘患者食用。
蘿卜絲包
主料︰豬肉(肥瘦)250克,白蘿卜1000克,小麥面粉500克
調料︰大蔥10克,鹽2克,味精1克,白砂糖8克,香油15克,植物油25克,酵母5克,泡打粉5克,常用水250克
制作步驟︰
1.將面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器內混合均勻，加水250毫升，攪拌成塊，用手揉搓成團，放案板上反復揉搓，直至面團光潔潤滑即可。
2.白蘿卜洗淨去皮刨成絲，入盛器加鹽，用手揉捏出水後，放清水中漂洗，撈出擠干，加蔥，調料（鹽、味精、白糖3克、香油、油）拌勻。
3.取鮮肉洗淨絞成肉餡，放入與蘿卜絲拌勻，用筷拌勻，備用。
4.將發好的面團分小塊，再 成面皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。
制作要訣︰
1.較喜愛清淡口味者，可將原來的鮮肉餡替換為蝦皮，再與蘿卜絲、蔥及調料拌勻，即成為清鮮風味的蘿卜絲包。
2.蒸制︰需要注意蒸鍋里的水最好以六至八成滿為佳，同時水必須燒開才能蓋上籠蓋，再以旺火足氣蒸制，記得中途不能揭蓋，才能蒸出飽滿膨松的饅頭和包子。蒸制可分為蒸籠蒸制和蒸鍋蒸制。
a.蒸籠蒸制︰
(1)在蒸籠上鋪好紗布；(2)將已醒發完成的生胚置于蒸籠上；(3)大火猛氣蒸熟（一般12分鐘）。
b.蒸鍋蒸制︰
(1)將醒發完成的生胚置于已沸騰的蒸鍋上；(2)大火蒸猛氣蒸熟（一般12分鐘）。
食療功效︰夏季養生、補虛養身食譜。
白蘿卜宜忌︰蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和，以利于營養吸收。蘿卜與豬肉、雞肉、豆腐相宜；蘿卜與梨、柑橘、木耳相克、人參、何首烏相克
3、蓮藕——全身都可有用的滋補白蔬
據《本草綱目》載，藕為「靈根」，味甘，性寒，無毒，視為祛淤生津之佳品。
蓮藕時間
蓮藕又名蓮菜、藕菜，為睡蓮科多年生水生植物。原產于印度，很早便傳入我國，在南北朝時代，蓮藕的種植就已相當普遍了。蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。
蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；蓮藕中含有的黏液蛋白和膳食縴維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康；藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其︰「主補中養神，益氣力」；藕含有的大量單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。
廚前密語
1.藕可生食，烹食，搗汁飲，或曬干磨粉煮粥。
2.藕生熟食適用于炒、炖、炸及做菜肴的配料，如「八寶釀藕」、「炸藕盒」等。
3.沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。
好菜妙制
頭牌菜品︰糯米蓮藕
主料︰蓮藕500克,糯米100克,蓮子75克
調料︰白砂糖200克
制作步驟︰
1.將糯米淘洗干淨，用清水浸泡30分鐘，撈起晾干水分；
2.白蓮（廣昌白蓮）洗淨盛碗內，加上清水少許，入籠蒸20分鐘，取出透涼，削去蒂；
3.將塘藕削去皮，用水洗淨，先切去一端藕節，將糯米、白蓮、灌入藕孔，藕孔填滿後，用刀背輕輕地捶拍；
4.再將裝有糯米的藕放入沸水瓦缽內煮熟，取出晾涼，切片裝盤，蘸食白糖，即可食用。
制作要訣︰蓮藕必須采用鮮女敕的；灌入糯米後，用牙簽把藕孔扎成原狀。
親嘗體驗︰此菜白蓮酥爛，塘藕軟糯，其味清甜。
美容餐︰雪梨蓮藕汁
主料︰蓮藕300克,雪花梨500克
調料︰冰糖5克
制作步驟︰
1.蓮藕去節及皮，洗淨切塊，搗碎後用紗布絞汁；
2.雪梨去心和核，洗淨切塊，搗碎後用紗布絞汁；
3.取蓮藕汁、雪梨汁混合一起，加少許水及冰糖攪勻，即可飲用。
美容智囊︰美容減肥、清熱解毒食譜。
食療匯︰清炖蓮藕湯
主料︰蓮藕500克
調料︰鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
1.鮮藕去皮洗淨，切滾刀塊；
2.取一鋁鍋，加入鮮湯，燒沸後入藕，炖至藕脆爽；
3.下味精、鹽、胡椒粉即成。
制作要訣︰
1.蓮藕不用鐵鍋炖，否則湯汁容易變黑；
2.炖的時間不宜過長，以保持藕的脆鮮女敕香。
食療功效︰1.藕含水分、澱粉、維生素、及多種對人體有益的物質；2.有益胃健康、養血補虛、止瀉的功能。
蓮藕冬瓜扁豆湯
主料︰蓮藕380克冬瓜450克扁豆75克瘦肉150克姜2片鹽適量制作步驟︰
1.蓮藕去皮洗干淨，切塊。
2.冬瓜洗干淨，切厚塊。
3.扁豆洗干淨。
4.瘦肉洗干淨，汆燙後再沖洗干淨。
5.煲滾適量水，下蓮藕、冬瓜、扁豆、瘦肉、姜片、煲滾後改慢火煲2小時，下鹽調味即成。
食療功效︰有利尿、消痰和清熱之作用，夏天來一碗，暑熱全消。
糖醋蓮藕
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