全美食狂潮料理時代 第六百八十八章 燒賣

作者 ︰ 小葉桑

嘗過了酥油茶,這人的胃口也就打開了,加上之前才經歷過了一場考核,這會兒司空瑤肚子也餓了,自然是想要找點什麼東西吃。

中華的小吃可謂是博大精深,融匯了蒸、炸、煮、烙、煎、烤、燒、炒等烹飪技法制作的比比皆是,之所以喚作小吃,是因為小吃指的是不屬于大菜類和一般主食面點的風味飲食制品,像是餃子便不能喚作小吃,得算是主食。

而提起餃子,自然很容易令人想起它的親戚,那就是燒賣,按照劉科的介紹,這西街外圍賣的最火的,當屬一家名為谷軒坊開售的燒賣了。

這谷軒坊在內院里頭也算是一只名號響亮的料理團了,綜合實力也能夠排個前二十名,主要經營的是面點一類的食物,以新鮮現做為賣點,加上價格公道,每天都能吸引不少客人。

面點是中華料理烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風味多樣著稱于世。早在春秋戰國時,谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,並已有五谷、九谷、百谷之稱。其中麥有大麥、小麥之分,黍、稷、稻也有許多品。谷物加工技術已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發展到石磨。隨著油料、調味的生產和青銅炊具的使用,當時出現了油炸、蒸制的面點。類似炒盤的青銅炊具則可用以烤烙面點。

這谷軒坊取了谷字為名,賣這面點的生意也是客似雲來。

隨著人們就餐形式的改變。原料種類的增多,機械設備的運用,面點技術的提高,使得我國面點的範疇日益廣泛,面點成為一類以糧食、果品、魚蝦及根睫類蔬菜等為主要原料,以包捏技法等為主要手段,並利用餡及調味料另以組配,再經過熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。

除了傳統飲食業供應的品種外,面點的範圍也進一步得到了衍生,同時還包括了糕點食品廠生產的糕點。它既可作為正餐食品供給人們享用。又可作為小吃、點心食品用來調劑口味;不僅作為食品提供人們物質上的滿足,還可作為藝術品給人們以精神上的享受,能夠做面點的人,多半也能夠做些小巧簡單的甜點。

這谷軒坊的生意倒也紅火。大老遠就能夠看到數十個蒸籠屜如火如荼。一抹熱煙裊裊的炊上天。整出來的都是令人垂涎的面點,如北方的餡餅、面條、拉面、煎餅、湯圓等,南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、包子等。此外,各地依其物產及民俗風情,又演化出許多,應有盡有。

而其中最受歡迎的,自然要數燒賣是也,干蒸燒賣是廣東省的名小吃,在廣東人的生活習俗里面,每天早上的差點,這干蒸燒賣是必點的人氣點心,若是不來上一份,便覺得這茶水淡而無味,食之雞肋。

是用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料,以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工制作而成的。在20世紀30年代,干蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品,能夠在這內院里頭看到,自然也不算是稀奇。

司空瑤要了一份燒賣,也了這內院里頭一個奇特的風景線,就是這家家戶戶的餐廳,都是現場做的料理,這是因為大家都是學生,雖然是在經營,但本質是還是為了學習,將學習料理的過程融入到經營餐廳之中,賺點兒伙食費,不為生計,為的是拓寬自己的食材庫。

司空瑤見到一個和自己年紀相仿,但儼然有著大廚風範的青年男子,正將一袋面粉撒在案板上,堆起來開個窩,往里頭放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑,旋即運刀如飛,竟然用刀背將面團搓成細長條。

繼而手起刀落,那細長條一杯切成了小圓餅,起刀的瞬間側者2一橫,又將面團打成一張薄片,速度之快令人瞠目結舌。

切成幼粒的瘦肉連同鹽和生油,再加上一點味精,把整只飽滿肉肥的大蝦去皮整理干淨,剁爛放入另一個盆里加入鹽、味精摔打、攪和起膠,再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒,和肉、蝦三味合成一體,這就算做成了餡餅。

那師傅左手拿皮,右手用尺板撥餡放入皮內,用拇指和食指收口,再加上尺板按平,邊壓邊收,成圓形,從頂部可見一點餡心,每一個燒賣都是精準無誤的四十克,不差一絲一毫。

蒸燒賣的小籠屜上要刷上一層油,以免粘連,旋即每籠放4個,算是一份,燒賣張嘴處還加了點香腸末或蛋黃葺加以點綴,像是一朵花蕊般的精致。

燒賣在蒸的時候必須要旺火大氣,籠屜的問題高到嚇人,尋常人不敢輕易湊近,一靠就是滿身大汗,也能瞧得出這份生意不容易,燒賣只要蒸上七分鐘即可出鍋,一旦時間過長了就會月兌皮,有失口感。

用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟,色鮮味美,質地爽潤,爽口不膩,嘗一個便覺得滿足說不出來的滿足,這四個燒賣下肚,意猶未盡,卻又帶著三分飽,別有說不上來的興奮之意。這燒賣也算是一道粵菜,取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客喜好而烹制。

故而燒賣又有豬肉干蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史不長,但也有七八十年之久,取牛肉去掉筋絡,用刀剁碎後配以肥豬肉粒、姜汁、酒等拌勻,撻至起膠,擠成一個個丸子上碟,每碟只兩粒,然後放進蒸籠里蒸熟,有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料,使其更加鮮香爽口,肥美不羶,和豬肉燒賣算是截然不同的風味。

雖然這燒賣被叫做粵菜,但據史記載,最開始的燒賣是從北京一帶傳到山東、浙江、安徽和廣東等地後,因「麥」與「賣」京音相諧,傳來傳去傳訛了也有說,因為北京的燒麥大都是早晨賣得多,早晨稱「曉」,故而得名「曉賣」,南方人「曉」和「燒」發音相近,後來又傳成了燒賣。在歷史上,在**還是名為「歸化市」的時候,燒麥就已經名播京師。

故而現在北京一帶大多看不見燒賣,但燒麥的名頭卻不罕見,如果能夠在小城街里細細搜尋,便不難以「歸化城燒麥」或者「正宗歸化燒麥」的招牌吸引顧客的老字號店面。

谷軒坊的生意紅火,也讓司空瑤見識到了料理團的作用,如果料理團的實力足夠強大,那麼就可以盤下一塊地盤,然後經營謀生,自然有了這樣一個檔口之後,料理團內的成員也都跟著享福,畢竟是自家料理團的生意,怎麼也得算個是個小股東,持有紅利分成,干起活來也帶勁。

一旦料理團有了地皮,就可以開始兜售料理,把東西賣給學生,總歸是要比丟給學校收購要好,利潤空間不言而喻。而在這樣的環境下,學生也必須做出一定水平的料理才能夠招攬到生意,畢竟這里的學生也不是沒有見過世面的人,不是尋常口味的料理就能夠應付的傻瓜,沒有真憑實力的話,就算有了地皮也混不下去。

因此在這種環境之下,學生對于料理的那種態度也會有所轉變,從而不斷迫使自己提升水平,司空瑤已經開始感受到了,就算是這種牧羊式的教育,身邊的壓力卻比想象中來的還要快。

雖然看起來都是在買面點的食客,但指不定其中某一位就是料理榜上的高手,這不和自己一起來了劉科,就是排名九十二位的天之驕子。

而就在司空瑤如此想著的時候,踫巧的是這谷軒坊的客人里頭,真的又出現了另外一名料理榜上的高手,一身黑衣獵獵,踏步流星間有著說不出來的異樣霸氣,光是從氣勢上來看便已經給人一種無形的壓迫感,司空瑤對這個名字叫做巫思遠的料理榜高手第一印象,那就是不容小覷。

然而當巫思遠出現的時候,司空瑤明顯能夠感受到,身邊劉科的表情出現了一抹異樣的變化,司空瑤剛想要開口詢問之時,前面又傳來一陣騷動。

之見原本還熱鬧非凡的顧客一下子全部消沉下去,怯怯地讓開一條道,而這巫思遠便一路朝著谷軒坊大步而去,與此同時,谷軒坊的老板穆子希的表情也變得凝重起來。

現場的氣氛一下子變得十分詭異,司空瑤的心里面隱隱也覺得要出事,小聲問過了劉科之後,才知道原來在這內院里面,還有一種極其特殊的料理社團組織,而且從大家對巫思遠的反應來看,這種組織的名聲並不好。

畢竟以看護照顧的說法巧立名目,實際上卻是要勒索料理積分的保護收費,恐怕落到誰的頭上都不舒坦,而這巫思遠所屬的組織,便是這麼一個性質惡劣的存在。(未完待續……)

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